Nelle case siciliane di un tempo la domenica aveva un sapore preciso. Dopo la pasta al forno o il ragù, arrivava in tavola un dolce che non richiedeva la pasticceria sotto casa né ingredienti costosi: bastavano il latte, un po' di amido, lo zucchero e la scorza di un limone del giardino. Era il biancomangiare, una crema bianca e tremolante, rassodata in uno stampo o in piccole coppette, che le nonne preparavano la mattina presto e lasciavano raffreddare fino all'ora del pranzo. Ancora oggi è uno dei dolci più semplici e più amati della tradizione domestica dell'isola, capace di mettere d'accordo grandi e piccoli.
Un dolce nato dalla dispensa di casa
Il fascino del biancomangiare sta proprio nella sua povertà. In molte famiglie contadine e del popolo, il latte era uno degli alimenti più facili da reperire, mentre burro, uova in abbondanza e cioccolato erano riservati alle grandi feste. Con quello che c'era in dispensa si otteneva comunque un dolce elegante, profumato e saziante, adatto a chiudere il pasto della festa settimanale.
Il nome rimanda a una lunga storia: con la parola biancomangiare, nei secoli, si sono indicate in diverse parti d'Europa preparazioni anche molto diverse tra loro, a volte persino salate. La versione che si è radicata in Sicilia è quella dolce, a base di latte e amido, in alcune zone arricchita con latte di mandorla, che dell'isola è uno dei prodotti più caratteristici. Ogni famiglia, come spesso accade, ha la propria variante e la considera quella giusta, tramandata a voce da madre in figlia senza bilance né quaderni di ricette, con dosi misurate a occhio, a cucchiai e a tazze.
Gli ingredienti essenziali
Per una famiglia di quattro o sei persone servono pochi elementi, facili da trovare in qualsiasi cucina:
- un litro di latte intero;
- circa cento grammi di amido di mais, oppure di amido di frumento, il cosiddetto «amido per dolci»;
- da centoventi a centocinquanta grammi di zucchero, a seconda del gusto;
- la scorza di un limone non trattato, tagliata senza la parte bianca;
- un pezzetto di stecca di cannella, facoltativo;
- cannella in polvere, granella di pistacchio o scaglie di cioccolato per decorare.
Il latte intero dà una crema più rotonda e vellutata, ma molte famiglie usavano quello che avevano a disposizione. La quantità di amido determina la consistenza: con più amido il dolce diventa compatto e si può sformare facilmente, con meno resta morbido e va servito nelle coppette.
La preparazione passo dopo passo
Il primo passaggio è l'infusione. Si versa quasi tutto il latte in una pentola dal fondo spesso, si aggiungono la scorza di limone e, se piace, la stecca di cannella, e si scalda a fuoco dolce senza arrivare al bollore. Poi si spegne e si lascia riposare per una decina di minuti, così che il latte assorba gli aromi.
Nel frattempo, in una ciotola, si mescolano l'amido e lo zucchero e si stemperano con il latte freddo tenuto da parte, versandolo poco alla volta e girando con una frusta. È un accorgimento fondamentale: l'amido sciolto direttamente nel latte caldo forma grumi difficili da eliminare.
Si eliminano la scorza e la cannella dal latte aromatizzato, si unisce il composto di amido e si riporta la pentola sul fuoco basso. Da questo momento bisogna mescolare senza sosta, raschiando bene il fondo e i bordi. Dopo alcuni minuti la crema comincia ad addensarsi; quando inizia a sobbollire con qualche bolla lenta, si lascia cuocere ancora per un paio di minuti, sempre mescolando, in modo che l'amido perda il sapore crudo.
A questo punto il biancomangiare è pronto per essere versato. Le nonne usavano stampi di metallo o di ceramica appena bagnati con acqua fredda, che facilitano lo sformare, oppure semplici bicchieri e coppette. Si livella la superficie, si lascia intiepidire a temperatura ambiente e poi si ripone in frigorifero per alcune ore, meglio se dalla sera prima.
Come servirlo e le varianti di famiglia
Al momento di portarlo in tavola, lo stampo si capovolge su un piatto da portata: se la crema è stata cotta a dovere, si stacca con un leggero colpo e conserva la forma, lucida e liscia. La decorazione tradizionale è una spolverata di cannella in polvere, ma in molte case si usano granella di pistacchio, scaglie di cioccolato fondente, pezzetti di frutta candita o qualche foglia di limone appoggiata accanto.
Le varianti sono numerose. Con il latte di mandorla si ottiene una versione più profumata e delicata, tipica di alcune zone dell'isola, che si presta bene anche a chi preferisce evitare il latte vaccino. Aggiungendo cacao amaro al composto di amido e zucchero nasce invece una crema scura, parente stretta del budino al cioccolato. In estate qualcuno sostituisce il latte con il succo di agrumi, ma si tratta ormai di una preparazione diversa, con una consistenza e un gusto propri.
Gli errori da evitare
Il biancomangiare è semplice, ma non perdona la fretta. I grumi nascono quasi sempre da un amido non sciolto bene nel latte freddo o da una pentola lasciata senza mescolare anche solo per un momento. Se succede, si può passare la crema ancora calda con un frullatore a immersione prima di versarla negli stampi.
Un altro errore frequente è togliere la pentola dal fuoco troppo presto, appena la crema sembra densa: il dolce resterà troppo morbido e, una volta sformato, si affloscerà sul piatto. Al contrario, una cottura eccessiva o troppo amido lo rendono gommoso. Anche il fuoco troppo alto è da evitare, perché il latte tende ad attaccarsi al fondo e a prendere un sapore di bruciato.
Infine, il biancomangiare va consumato fresco, entro un paio di giorni, conservato in frigorifero e coperto, perché tende ad assorbire gli odori degli altri alimenti. Preparato con calma, con un buon latte, un limone profumato e un po' di pazienza davanti ai fornelli, resta la dimostrazione che nella cucina di casa bastano pochi ingredienti per portare in tavola qualcosa di speciale, come accadeva ogni domenica nelle cucine siciliane.