Per secoli il pane è stato impastato a mano, sul tavolo di cucina o nella madia di legno, e ancora oggi non serve un'impastatrice per ottenere in casa una pagnotta con la crosta croccante e la mollica alveolata. Bastano farina, acqua, lievito e sale, un po' di pazienza e qualche tecnica che sostituisce la forza della macchina con il tempo. Ecco come preparare un buon pane fatto in casa interamente a mano, con un procedimento adatto anche a chi è alle prime armi.
Gli ingredienti
Per una pagnotta di circa un chilo servono 500 grammi di farina di grano tenero di tipo 0 oppure una farina per pane, 350 grammi di acqua a temperatura ambiente, 10 grammi di sale fino e 5 grammi di lievito di birra fresco, oppure 2 grammi circa di lievito secco. Chi lo desidera può sostituire una parte della farina, per esempio 100 grammi, con semola rimacinata di grano duro o con farina integrale, ottenendo un pane più saporito; in questo caso può servire un filo d'acqua in più, perché queste farine assorbono maggiormente.
La quantità d'acqua, pari al 70 per cento del peso della farina, dà un impasto morbido e leggermente appiccicoso. È proprio questa idratazione a garantire una mollica soffice e con buchi irregolari. Chi teme di non riuscire a gestirlo può cominciare con 320 grammi di acqua, aumentando nelle prove successive.
Il primo passaggio: mescolare e lasciare riposare
In una ciotola capiente si scioglie il lievito in gran parte dell'acqua, tenendone da parte un paio di cucchiai. Si aggiunge tutta la farina e si mescola con un cucchiaio o con le mani finché non resta più farina asciutta. L'impasto a questo punto sarà grezzo e irregolare: non bisogna preoccuparsi. Si copre la ciotola e si lascia riposare per circa mezz'ora.
Questa pausa, chiamata autolisi quando si fa con sola farina e acqua, permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di cominciare a formarsi da solo, senza alcuno sforzo. È il primo segreto del pane fatto senza macchina: lasciare lavorare il tempo. Trascorsa la mezz'ora si aggiunge il sale sciolto nell'acqua tenuta da parte e lo si incorpora schiacciando e pizzicando l'impasto con le dita, finché non viene assorbito.
Le pieghe al posto dell'impastatrice
Invece di impastare a lungo sulla spianatoia, si usa la tecnica delle pieghe in ciotola. Con la mano leggermente bagnata si afferra un lembo dell'impasto dal bordo, lo si tira delicatamente verso l'alto fino a sentirlo tendere, e lo si ripiega sopra il centro. Si gira la ciotola di un quarto di giro e si ripete, fino a fare il giro completo, per un totale di otto o dieci pieghe. L'operazione richiede meno di un minuto.
Si copre la ciotola e si attende mezz'ora, poi si ripete la serie di pieghe. In tutto si eseguono tre o quattro serie, a mezz'ora di distanza l'una dall'altra. A ogni passaggio si noterà che l'impasto diventa più liscio, elastico e meno appiccicoso: è il segno che la maglia glutinica si sta rafforzando. Bagnarsi le mani anziché infarinarle evita di aggiungere farina in eccesso, che renderebbe il pane più compatto.
La lievitazione
Dopo l'ultima serie di pieghe si lascia lievitare l'impasto coperto, a temperatura ambiente, finché non sarà quasi raddoppiato di volume. I tempi dipendono molto dalla temperatura della cucina: in un ambiente intorno ai 24 gradi possono bastare un paio d'ore, mentre in inverno può servire di più. Più dei tempi indicati, conta l'aspetto dell'impasto, che deve apparire gonfio, con qualche bolla in superficie.
Chi ha poco tempo durante il giorno può sfruttare il frigorifero: dopo le pieghe si mette la ciotola coperta in frigo per tutta la notte, tra le 8 e le 12 ore. La lievitazione lenta a bassa temperatura sviluppa aromi più complessi e rende il pane più digeribile secondo molti panificatori; il giorno dopo si lascia l'impasto a temperatura ambiente per un'ora prima di procedere.
La formatura
Si rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato, facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo. Si portano i bordi verso il centro, come a chiudere un pacchetto, poi si capovolge la pagnotta con la chiusura verso il basso. Con le mani a coppa la si fa ruotare sul piano, tirandola leggermente verso di sé, in modo da tendere la superficie. Si trasferisce quindi la pagnotta in un cestino o in una ciotola rivestita da un canovaccio ben infarinato, con la chiusura rivolta verso l'alto, e si lascia riposare per circa un'ora, o finché premendo leggermente con un dito l'impasto ritorna lentamente.
La cottura
La cottura è il momento in cui si gioca gran parte del risultato. Il forno di casa va portato alla massima temperatura, di solito 230-250 gradi, con modalità statica, per almeno mezz'ora. Il metodo più semplice per ottenere una crosta da panificio è cuocere il pane in una pentola di ghisa con coperchio, preriscaldata nel forno insieme a esso: il coperchio trattiene il vapore che esce dall'impasto, permettendo alla pagnotta di svilupparsi bene prima che la crosta si indurisca.
Si rovescia la pagnotta su un foglio di carta da forno, si pratica un taglio deciso sulla superficie con una lama affilata e la si cala con attenzione nella pentola rovente. Si cuoce con il coperchio per circa 25 minuti, poi lo si toglie e si prosegue per altri 15-20 minuti, abbassando eventualmente la temperatura a 220 gradi, finché la crosta non diventa ben dorata. Chi non ha una pentola adatta può cuocere su una teglia, mettendo sul fondo del forno un pentolino d'acqua bollente per creare vapore nei primi venti minuti.
Il pane è cotto quando, battendo con le nocche sul fondo, produce un suono sordo e vuoto. A questo punto va lasciato raffreddare su una griglia per almeno un'ora prima di tagliarlo: la mollica completa la sua struttura proprio durante il raffreddamento, e affettarlo caldo la renderebbe gommosa.
Gli errori più comuni
Un pane troppo basso e compatto è spesso il risultato di una lievitazione insufficiente oppure, al contrario, eccessiva, con un impasto che si è indebolito e non regge più la forma. Una crosta pallida indica un forno non abbastanza caldo. Una mollica umida può dipendere da una cottura troppo breve o da un taglio prematuro. Con qualche prova si impara a leggere l'impasto, e il pane fatto a mano diventa un'abitudine semplice, che profuma la casa e non richiede alcun elettrodomestico speciale.