C'è una pizza che molti cercano di ottenere nel forno di casa: alta e soffice all'interno, con una base dorata e croccante che scrocchia sotto i denti. Spesso il risultato è diverso, con un impasto gommoso, una superficie pallida o una base che si inzuppa sotto il pomodoro. Non serve un forno a legna per migliorare: bastano qualche accortezza sull'impasto, un po' di pazienza nella lievitazione e il modo giusto di sfruttare il calore del forno domestico. Ecco come fare.
La farina e l'acqua
Il primo passo è scegliere una farina adatta. Per un impasto che deve lievitare a lungo serve una farina con una buona quantità di proteine, capace di formare una rete di glutine solida che trattenga i gas prodotti dalla lievitazione. Sulle confezioni si trovano spesso indicazioni come farina per pizza o per lunghe lievitazioni; in alternativa si può mescolare una farina 00 con una parte di farina di tipo 0 o di manitoba. Una farina debole, come quella per dolci, rischia invece di dare un impasto che si affloscia.
L'acqua è l'ingrediente che più incide sulla sofficità. Un impasto ricco di acqua, cioè con una buona idratazione, produce in cottura più vapore e quindi una mollica più leggera e alveolata. Per la pizza in teglia si può partire da circa 350 grammi di acqua per 500 grammi di farina e, con l'esperienza, salire gradualmente. Un impasto più idratato è più appiccicoso e richiede un po' di pratica, ma il risultato ripaga lo sforzo.
Un impasto semplice per una teglia
Per una teglia da forno domestico servono 500 grammi di farina, circa 350 grammi di acqua a temperatura ambiente, 3 grammi di lievito di birra fresco oppure 1 grammo di lievito secco, 12 grammi di sale e 20 grammi di olio extravergine d'oliva. La quantità di lievito è volutamente bassa: è la lunga lievitazione, e non la dose abbondante, a dare un impasto profumato e digeribile.
In una ciotola si scioglie il lievito in gran parte dell'acqua, poi si aggiunge la farina e si mescola fino a ottenere un composto grossolano. Dopo qualche minuto di riposo si unisce il sale con l'acqua rimasta e si lavora finché l'impasto non lo assorbe. Per ultimo si aggiunge l'olio, a filo, continuando a impastare. Non serve lavorare a lungo con forza: si possono fare, a distanza di circa mezz'ora l'una dall'altra, alcune serie di pieghe, sollevando un lembo dell'impasto e ripiegandolo verso il centro, girando la ciotola. Dopo tre o quattro serie l'impasto diventa liscio ed elastico.
Il segreto è nel tempo
Una volta pronto, l'impasto va coperto e lasciato a temperatura ambiente per circa un'ora, poi trasferito in frigorifero, dove può riposare da 24 a 48 ore. Il freddo rallenta l'attività del lievito, ma non quella degli enzimi presenti nella farina, che nel frattempo scompongono amidi e proteine. Il risultato è un impasto più saporito, che in cottura si colora meglio e risulta più leggero da digerire.
Qualche ora prima della cottura l'impasto si tira fuori dal frigorifero. Si ungono le mani e la teglia con un velo d'olio, si rovescia l'impasto e lo si allarga delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza schiacciarlo troppo per non far uscire l'aria. Se tende a ritirarsi, lo si lascia riposare un quarto d'ora e poi si completa la stesura. A questo punto la teglia va coperta e lasciata lievitare finché l'impasto non appare gonfio e pieno di bolle, di solito tra le due e le tre ore, a seconda della temperatura della cucina.
La teglia e il forno
Il forno domestico raggiunge temperature molto più basse di quello di una pizzeria, ed è proprio qui che si gioca la partita della croccantezza. Il forno va acceso al massimo, con funzione statica, almeno mezz'ora prima di infornare, in modo che sia ben caldo anche nelle pareti. La teglia ideale è in ferro o in alluminio scuro, materiali che trasmettono il calore rapidamente; le teglie sottili e lucide producono una base meno dorata.
Un trucco molto efficace è cuocere la pizza nella parte bassa del forno, appoggiando la teglia direttamente sul fondo o sul ripiano più basso. Il calore che arriva da sotto cuoce e asciuga la base, rendendola croccante. Chi possiede una pietra refrattaria può scaldarla a lungo nel forno e appoggiare la teglia su di essa, ottenendo un effetto ancora più marcato. Anche un velo d'olio abbondante sul fondo della teglia aiuta: in cottura la base quasi frigge e diventa dorata.
Il condimento al momento giusto
L'errore più comune è mettere tutti gli ingredienti insieme all'inizio. Il pomodoro, se troppo abbondante o acquoso, bagna l'impasto e impedisce alla base di asciugarsi. Conviene usare una passata densa o pomodori pelati schiacciati e scolati, conditi con un pizzico di sale, olio e un po' di origano, e distribuirne uno strato sottile.
Una buona tecnica consiste nel cuocere la pizza con il solo pomodoro per 12-15 minuti, finché i bordi non iniziano a dorarsi. Solo a quel punto si aggiunge la mozzarella, che va tagliata a cubetti e lasciata scolare in un colino per qualche ora, anche in frigorifero, perché perda il liquido in eccesso. La teglia torna in forno, questa volta sul ripiano centrale, per altri 5-8 minuti, il tempo necessario perché il formaggio si sciolga senza bruciare e senza rilasciare troppa acqua. Basilico fresco e olio a crudo si aggiungono all'uscita dal forno.
Ultimi accorgimenti
Appena sfornata, la pizza va tolta subito dalla teglia e appoggiata su una griglia per qualche minuto. Se resta nella teglia calda, il vapore che si forma sotto la base la ammorbidisce e ne fa perdere la croccantezza. Su una gratella, invece, l'aria circola e la base resta asciutta.
Altri dettagli fanno la differenza. Non bisogna avere fretta di aprire il forno nei primi minuti, perché si disperderebbe il calore. Se la superficie si colora troppo e la base è ancora chiara, si può abbassare un po' la teglia o coprire la parte alta con un foglio di alluminio.
Fare la pizza in casa è anche una questione di prove. Ogni forno ha le sue caratteristiche, ogni farina assorbe l'acqua in modo diverso, e solo ripetendo l'impasto si impara a capire quando è pronto. Ma una volta trovato l'equilibrio, il risultato può davvero sorprendere: un interno morbido e arioso, un fondo croccante e quel profumo che riempie la cucina e richiama tutti a tavola.