Dorate fuori, morbide dentro, con quella crosticina che scrocchia sotto i denti: le patate fritte sono uno dei piaceri più amati della tavola, ma richiedono molto olio, lasciano odore in cucina e non sono il contorno più leggero. La buona notizia è che si possono ottenere patate altrettanto croccanti usando soltanto il forno e pochi cucchiai d'olio. Non serve nessun trucco misterioso, ma conoscere alcuni passaggi che fanno davvero la differenza. Chi ha sempre ottenuto patate al forno molli, pallide o attaccate alla teglia scoprirà che il problema, quasi sempre, sta in un paio di dettagli.
Scegliere la patata giusta
Il primo passo è la scelta della varietà. Le patate a pasta gialla, più compatte, tengono bene la forma in cottura e sono adatte a chi vuole spicchi o cubetti regolari. Le patate a pasta bianca, più farinose, sono ricche di amido e tendono a sfaldarsi leggermente in superficie: proprio questa caratteristica, se gestita bene, permette di ottenere una crosta particolarmente croccante. Molti cuochi usano patate a pasta gialla per un risultato più ordinato, altri preferiscono quelle farinose per una crosta più rustica. Le patate novelle, piccole, tenere e dalla buccia sottile, si possono cuocere intere o tagliate a metà senza sbucciarle.
Le patate devono essere sode, senza germogli e senza parti verdi. Le zone verdastre indicano la presenza di solanina, una sostanza che è meglio evitare: vanno eliminate con abbondanza o, se estese, è preferibile scartare la patata.
Il taglio e l'ammollo
Dopo averle lavate e sbucciate, se si preferisce, le patate vanno tagliate in pezzi il più possibile uniformi. Spicchi, cubetti o bastoncini non importa: conta che abbiano dimensioni simili, così cuoceranno nello stesso tempo e non si avranno pezzi bruciati accanto ad altri ancora crudi.
A questo punto molti saltano un passaggio fondamentale: l'ammollo. Mettere le patate tagliate in una ciotola di acqua fredda per almeno mezz'ora permette di eliminare parte dell'amido superficiale. L'acqua diventa torbida proprio per questo motivo. Meno amido in superficie significa patate che si attaccano meno tra loro e alla teglia, e che diventano più croccanti in cottura. Si può cambiare l'acqua un paio di volte, finché non resta più limpida.
Il trucco della precottura
Per una croccantezza davvero simile a quella della frittura, il segreto più efficace è sbollentare le patate prima di infornarle. Si portano a bollore in acqua salata e si lasciano cuocere per circa otto o dieci minuti, finché la superficie diventa morbida ma l'interno resta ancora consistente. Alcuni aggiungono all'acqua un cucchiaino di bicarbonato: rende la superficie leggermente più ruvida e favorisce una crosta più dorata.
Scolate le patate, si scuote delicatamente lo scolapasta o la pentola con il coperchio. Questo gesto sfrangia appena i bordi dei pezzi e crea una superficie irregolare, che in forno si trasformerà in tante piccole creste croccanti. È la tecnica usata in molte cucine per le patate arrosto più famose. Bisogna però agire con delicatezza: scuotendo troppo forte, le patate si rompono e si trasformano in purè. Basta un movimento deciso ma breve, giusto per rendere ruvidi i bordi.
Asciugare bene
Che si scelga la precottura o il semplice ammollo, le patate devono arrivare in forno asciutte. L'acqua è nemica della croccantezza: se le patate sono umide, in forno cominceranno a cuocere al vapore invece di arrostire, e resteranno molli. Dopo averle scolate, conviene stenderle su un canovaccio pulito o su carta assorbente e tamponarle con cura, lasciandole poi riposare qualche minuto perché il vapore residuo evapori.
Olio, sale e aromi
Le patate asciutte si condiscono in una ciotola capiente con un filo d'olio extravergine d'oliva, quanto basta per velarle in modo uniforme. Non serve esagerare: due o tre cucchiai sono sufficienti per un chilo di patate. Mescolarle con le mani permette di distribuire l'olio su ogni pezzo. Chi cerca una crosta ancora più croccante può aggiungere un cucchiaio di farina di mais fioretto o di pangrattato, che formerà una sottile panatura.
Il sale si può aggiungere prima della cottura, ma con moderazione, oppure alla fine, quando le patate sono ancora calde. Rosmarino, salvia, timo, aglio in camicia e pepe nero sono i classici aromi della tradizione. Le erbe fresche è meglio unirle a metà cottura, perché se infornate dall'inizio rischiano di bruciare. Paprika dolce o affumicata, curcuma e origano sono alternative per variare il sapore.
La teglia e la temperatura
Uno degli errori più comuni è riempire troppo la teglia. Le patate devono stare in un solo strato, ben distanziate tra loro. Se sono ammassate, l'umidità che rilasciano resta intrappolata e le patate cuociono al vapore. Meglio usare due teglie che una sola troppo piena. Foderare la teglia con carta da forno aiuta a evitare che si attacchino. Un altro accorgimento utile è scaldare la teglia nel forno già caldo prima di sistemarvi le patate: il contatto con la superficie rovente avvia subito la doratura.
Il forno deve essere ben caldo, intorno ai 220 gradi in modalità statica, o 200 gradi se ventilato. La cottura richiede in genere tra i 35 e i 45 minuti, a seconda della dimensione dei pezzi e del forno. A metà cottura è importante girare le patate con una spatola, in modo che si dorino su tutti i lati. Negli ultimi minuti si può accendere il grill per qualche istante, controllando con attenzione, per una doratura finale più intensa.
Servire subito
Le patate al forno danno il meglio appena sfornate. Lasciate riposare a lungo, soprattutto coperte, tendono ad ammorbidirsi per effetto del vapore. Conviene quindi trasferirle in un piatto da portata senza coprirle, aggiungere un pizzico di sale e servirle subito.
Sono il contorno perfetto per carni arrosto, pesce al forno, frittate o piatti vegetariani, ma piacciono anche da sole, magari accompagnate da una salsa allo yogurt e erbe aromatiche. Con un po' di pazienza nell'ammollo, la precottura facoltativa, un'asciugatura accurata e una teglia non sovraffollata, il risultato è una patata dorata e croccante che non ha nulla da invidiare a quella fritta, con una frazione dell'olio e molto meno lavoro di pulizia in cucina.