Il criscito era il lievito madre che i pizzaioli napoletani coltivavano e mantenevano vivo ogni giorno per fare la pizza. Non era un prodotto commerciale, ma una coltura selezionata nel tempo, nata dalla fermentazione naturale di farina e acqua, alimentata e rigenerata continuamente. Ogni pizzeria aveva il suo criscito, con caratteristiche proprie, quasi una firma invisibile nel sapore della pizza. Nel corso del Novecento, soprattutto dalla seconda metà in avanti, l'uso del criscito è progressivamente diminuito a favore del lievito di birra commerciale, più semplice da gestire e più prevedibile nei tempi.
Come funzionava il criscito
Il criscito iniziava con un impasto di farina e acqua che fermentava naturalmente, catturando i microrganismi presenti nell'ambiente della pizzeria. Una volta avviato, il lievito madre veniva mantenuto vivo attraverso i rinfreschi: periodicamente si toglieva una parte della coltura, la si mescolava con nuova farina e acqua, e si lasciava fermentare di nuovo. Questo ciclo garantiva che la popolazione di batteri e lieviti restasse vitale e attiva. Il criscito veniva conservato in ciotole di ceramica o legno, coperto, in un angolo della cucina dove la temperatura era più stabile. I tempi di fermentazione dipendevano dalla stagione: in estate i rinfreschi erano più frequenti, in inverno il lievito fermentava più lentamente e richiedeva meno attenzione. L'impasto per la pizza veniva fatto aggiungendo il criscito alla farina insieme a acqua e sale, e lievitava a temperatura ambiente per un tempo che poteva variare dalle sei alle ventiquattro ore, a seconda delle condizioni e delle preferenze del pizzaiolo.
Gli errori comuni e come evitarli
Chi provava a lavorare con il criscito doveva imparare a riconoscere i segnali: un lievito troppo acido, debole o contaminato poteva rovinare un'intera giornata di lavoro. Un errore frequente era trascurare i rinfreschi, lasciando il criscito troppo tempo senza alimentazione: la fermentazione poteva bloccarsi o il lievito poteva ossidarsi e diventare marrone. Un altro rischio era contaminare il criscito con agenti patogeni o muffe: per questo motivo gli utensili dovevano essere puliti con cura e la conservazione doveva avvenire in condizioni igieniche rigide. Inoltre, il criscito richiedeva esperienza per essere usato correttamente: la stessa quantità di lievito poteva comportarsi diversamente a seconda della temperatura ambiente, dell'idratazione dell'impasto e del grado di maturità del criscito al momento dell'uso. I pizzaioli imparavano questi segreti sul campo, osservando da giovani apprendisti come i maestri controllavano il lievito a occhio e tatto.
Le varianti e il declino
Non tutti i pizzaioli napoletani usavano il criscito nella stessa forma. Alcuni lo mantenevano molto acido, quasi pungente, per ottenere una pizza dal sapore marcato. Altri lo tenevano più dolce, con rinfreschi frequenti e fermentazioni più brevi. Alcuni pizzaioli utilizzavano il criscito insieme a una piccola quantità di lievito di birra per accelerare i tempi, una pratica che si fece più comune dal dopoguerra in poi. Nel corso degli anni Cinquanta e Sessanta, l'industrializzazione del settore alimentare rese il lievito di birra sempre più disponibile e conveniente. Era facile da dosare, gli effetti erano prevedibili, i tempi potevano essere controllati con precisione. Il criscito, con i suoi ritmi naturali e la necessità di continua dedizione, iniziò a scomparire. Oggi poche pizzerie napoletane lo mantengono ancora: è un gesto di resistenza, una scelta consapevole di chi vuole preservare un metodo che richiede conoscenza, pazienza e una relazione quotidiana con il proprio lievito.
Il criscito rappresenta un momento della cultura gastronomica napoletana che era legato non solo alla tecnica, ma anche al rapporto tra il pizzaiolo e il suo mestiere. Non era qualcosa di cui occuparsi quando la memoria lo suggeriva, ma una responsabilità quotidiana: il lievito doveva essere ascoltato, osservato, alimentato nei tempi giusti. Questo legame col criscito è ciò che lo rende tanto affascinante, ancora oggi, per chi studia la storia della pizza.
