Il lievito madre è una coltura viva, non una polvere magic. Si tratta di un impasto di farina e acqua in cui proliferano naturalmente batteri lattici (soprattutto Lactobacillus) e lieviti selvatici (come Saccharomyces cerevisiae). Questi microrganismi convivono in equilibrio, fermentano gli zuccheri della farina e producono anidride carbonica, che gonfia l'impasto della pizza. A differenza del lievito di birra commerciale, che contiene una sola specie di microrganismo, il lievito madre è un ecosistema complesso. Per questo motivo cambia aspetto e attività nel tempo, reagisce alle temperature della cucina e richiede alimentazione regolare per restare attivo. Non è più difficile del lievito di birra, semplicemente diverso.
Come nasce e come si alimenta
Un lievito madre nuovo si crea partendo da farina e acqua. Durante i primi giorni, batteri e lieviti selvatici presenti naturalmente sulla farina e nell'aria colonizzano gradualmente l'impasto. Il processo impiega una settimana circa: il composto inizia a fermentare, sviluppa una leggera acidità e forma bolle di gas. Una volta stabile, il lievito madre ha bisogno di essere alimentato regolarmente, di solito una o due volte al giorno, con una aggiunta di farina e acqua. Questo rifornimento fornisce nutrimento ai microrganismi e mantiene viva la coltura. I tempi e le proporzioni (per esempio un rapporto 1:1:1 tra lievito madre, farina e acqua) variano secondo la temperatura dell'ambiente e l'esperienza di chi lo gestisce. In una cucina fredda, il lievito madre fermenta più lentamente e può anche richiedere alimentazioni meno frequenti. In una cucina calda, accelera il ritmo.
Gli errori più comuni
Il primo sbaglio è aspettarsi che il lievito madre si comporti identicamente ogni volta. La fermentazione naturale varia con la stagione, l'umidità e la temperatura della cucina. Un impasto che lievita in due ore a luglio potrebbe impiegarne quattro a gennaio. Molti pizzaioli cercano di forzare i tempi aumentando la quantità di lievito madre o la temperatura, e ottengono invece un impasto acido e poco gestibile. Secondo errore: non alimentare regolarmente il lievito madre. Una coltura dimenticata in frigorifero per un mese può recuperare, ma diventa più debole e capricciosa. Terzo errore: usare acqua clorata senza filtrarla. Il cloro ostacola la fermentazione e rende il lievito madre meno prevedibile. Quarto sbaglio è confondere la "forza" del lievito madre con il suo livello di acidità. Un lievito madre molto acido non è necessariamente il migliore per una pizza: l'acidità serve al sapore, la forza fermentativa è un'altra cosa. Si misurano diversamente e si sviluppano con ritmi distinti.
Lievito madre e impasto della pizza
Quando si usa lievito madre per una pizza, l'idratazione dell'impasto (percentuale di acqua rispetto alla farina) solitamente è compresa tra il 60 e il 65 percento, ma dipende dalla farina e dalla consistenza desiderata. I tempi di lievitazione si allungano rispetto al lievito di birra: una prima fermentazione in massa può durare dalle quattro alle otto ore (o anche oltre se la temperatura è bassa), seguita da una segunda fermentazione in palla per altre due o tre ore prima della stagliatura. Alcuni pizzaioli mantengono le palline in frigorifero per dodici o ventiquattro ore, tecnica che sviluppa ulteriore complessità. Il vantaggio del lievito madre è che l'impasto rimane più digeribile perché i batteri lattici abbassano il pH e fermentano meglio i cereali. Il profilo organolettico è più interessante: la pizza ha note di acidità controllata e una mollica più alveolata e friabile. Lo svantaggio è la prevedibilità minore e il maggior tempo richiesto. Molte pizzerie tradizionali lo usano da decenni, altre preferiscono il lievito di birra per praticità industriale.
Il lievito madre per la pizza non è un ingrediente misterioso. È una coltura viva che richiede costanza e un po' di intuizione, come un piatto che si cucina ogni giorno. Chi lo adotta scopre che migliora la pizza da un punto di vista sensibile, ma deve accettare che i tempi di lievitazione variano con le stagioni e che l'impasto non è mai identico al giorno prima. Questa variabilità è il prezzo della qualità, e molti pizzaioli la considerano una caratteristica, non un difetto.
