Il microonde rovina la pizza perché la secca in modo uniforme e la trasforma in una consistenza gommosa poco gradevole. Questo accade per il modo in cui funziona l'apparecchio: le onde elettromagnetiche eccitano le molecole d'acqua presenti nell'impasto, che evapora rapidamente e crea una crosta dura e al tempo stesso appiccicosa. A differenza di un forno tradizionale, che riscalda l'aria circostante e quindi l'impasto dal suo esterno verso l'interno, il microonde agisce dall'interno dell'alimento e distribuisce il calore in modo molto disomogeneo. Il risultato è una pizza che in pochi secondi perde tutta la sua struttura originale.
Quando e come usare il microonde senza rovinare la pizza
Nonostante i limiti oggettivi, il microonde può servire in situazioni specifiche se usato con criterio e tempi molto brevi. La regola principale è impostare una potenza inferiore a quella massima, intorno al 50-60 percento della potenza disponibile, e limitare il tempo di riscaldamento a 30-45 secondi per una o due fette. In questo modo il calore arriva più lentamente all'impasto e non lo disidrata completamente. È fondamentale inoltre che la pizza sia su un piatto di ceramica o porcellana, mai di carta, e che lo spazio nel microonde sia ben areato. Meglio posizionare la fetta su una superficie rialzata, in modo che il calore circoli anche da sotto. Alcuni pizzaioli consigliano di mettere un bicchiere di acqua nel microonde durante il riscaldamento: il vapore generato riduce l'evaporazione dell'umidità dall'impasto e aiuta a mantenere la crosta un po' più morbida.
Gli errori più frequenti e come evitarli
L'errore più comune è impostare la massima potenza per fretta. Una pizza riscaldata al massimo in 60-90 secondi diventa inevitabilmente dura e gommosa, a volte anche bruciata nella zona della salsa. Lo stesso vale per chi tenta di riscaldare pizza fredda per più di un minuto: passato quel tempo, l'impasto ha già perso tutta l'umidità che lo rendeva palabile. Un altro sbaglio frequente è usare il microonde su pizza già cotta da diversi giorni e conservata male: la degenerazione dell'impasto è già avvenuta, e il microonde non farà altro che peggiorare la situazione. Infine, molti cercano di cuocere pizza cruda nel microonde pensando di risparmiare tempo, ma il risultato è un impasto denso, indigesto e senza alcuna consistenza di crosta.
Quando il microonde è davvero utile
Ci sono casi in cui il microonde rimane uno strumento ragionevole. Se la pizza è rimasta in frigorifero per una notte e deve essere consumata al mattino, 30 secondi a bassa potenza mantengono il ripieno caldo senza disidratare completamente l'impasto. Per le pizze cotte a casa con impasti molto idratati e leggeri, il microonde può funzionare un po' meglio che per la pizza da asporto, perché l'impasto contiene ancora più umidità iniziale e resiste meglio. In casi di emergenza, il microonde rimane comunque più efficace di mangiare pizza fredda o ricorrere al riscaldamento in forno, che impiega 10-15 minuti. Alcuni ristoranti di cucina fusion o di pizza al taglio usano il microonde per riscaldare rapidamente fette già avanzate, ma sempre con tempi cortissimi e potenza moderata.
La regola d'oro è considerare il microonde come extrema ratio. Il forno tradizionale, anche a bassa temperatura, rimane il metodo migliore per riscaldare pizza senza sacrificare la qualità. Se proprio occorre usare il microonde, ricordare: bassa potenza, massimo 45 secondi, piatto di ceramica e possibilmente un bicchiere di acqua accanto. Con questa accortezza, la pizza non sarà come appena sfornata, ma almeno rimane mangiabile.
