Tre pizze tonde da panetti di 250 grammi, con il pomodoro e il fiordilatte su tutta la superficie e quattro condimenti diversi divisi in spicchi. Venti minuti di lavoro e otto ore di riposo, più sette minuti di cottura a pizza. La particolarità è nella composizione: i quattro spicchi non sono un vezzo grafico, rappresentano le quattro stagioni, e ognuno ha il suo ingrediente. La conseguenza pratica è che su questa pizza convivono ingredienti con tempi di cottura diversi, e vanno aggiunti in momenti diversi. È l'unica difficoltà della ricetta, e sta tutta nella parte finale.
Che cosa serve per tre panetti da 250
Per l'impasto:
- 450 g di farina di tipo 0 di media forza
- 290 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 65 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra secco, oppure 4 g di lievito fresco
Per il condimento di base, dosi per una pizza:
- 80 g di passata di pomodoro, condita con 2 g di sale e un filo d'olio
- 90 g di fiordilatte a cubetti, messo a scolare in un colino
Per i quattro spicchi, sempre per una pizza:
- 40 g di carciofini sott'olio, sgocciolati e tagliati a spicchi
- 40 g di champignon affettati e saltati in padella con un filo d'olio per cinque minuti
- 30 g di prosciutto cotto a fette sottili
- 25 g di olive nere denocciolate
I funghi vanno saltati prima e non messi crudi: crudi rilasciano acqua sulla pizza e restano gommosi. Le olive possono essere sostituite da 40 g di frutti di mare già cotti, che è la versione diffusa nelle zone di costa.
Un impasto che riposa tutto il pomeriggio
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Aggiungi il resto dell'acqua a più riprese: tutta insieme non viene assorbita e l'impasto resta molle. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita.
Impasta dieci minuti sul piano. L'impasto è incordato, cioè ha preso struttura, quando si stacca dal piano in un pezzo solo e tirandone un lembo si allunga senza strapparsi subito.
Copri e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente. Sono sei ore a venti gradi: d'estate in una cucina calda ne bastano quattro, in una stanza fresca d'inverno ne servono otto. La lievitazione è finita quando il volume è raddoppiato e sotto la pelle si vedono le bolle.
Fai lo staglio in tre pezzi da 250 grammi, arrotondali portando i lembi sotto e sigillando con il palmo, e lasciali in un contenitore chiuso e distanziati per altre due ore. Sono pronti quando premendo con un dito l'impronta rientra piano e non del tutto.
Mentre i panetti riposano prepara i funghi e sgocciola bene i carciofini: l'olio di conservazione che resta attaccato finisce sulla base e la ammorbidisce. Tieni il prosciutto in frigorifero fino all'ultimo.
Prima tutta, poi divisa in quattro
Stendi il panetto con le mani su un piano infarinato, spingendo dal centro verso l'esterno e lasciando due centimetri di bordo che diventeranno il cornicione. Arriva a un disco di circa trenta centimetri.
Il pomodoro va su tutta la superficie, steso a spirale con il dorso di un cucchiaio fino a un centimetro dal bordo. Poi il fiordilatte, anch'esso su tutta la pizza e distribuito a cubetti distanziati. La base è comune ai quattro spicchi, ed è quello che tiene insieme la pizza: se dividi anche pomodoro e formaggio ottieni quattro mezze pizze accostate.
Adesso immagina il disco diviso in quattro spicchi uguali, come i quarti di un orologio. In uno metti i carciofi, che stanno per la primavera. Nel secondo i funghi, che stanno per l'autunno. Nel terzo le olive o i frutti di mare, per l'estate. Il quarto resta vuoto per ora: è quello del prosciutto, che rappresenta l'inverno e va aggiunto a cottura finita.
L'attribuzione degli ingredienti alle stagioni cambia da fonte a fonte e non esiste una versione ufficiale: quello che resta costante è la divisione in quattro parti e l'idea che ciascuna ne rappresenti una.
Sette minuti, e il prosciutto entra alla fine
Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria da almeno mezz'ora. Il fondo rovente è quello che asciuga la base, e in un forno di casa è l'unico modo per avvicinarsi a una cottura decente.
Fai scivolare la pizza sulla superficie calda e cuoci sette minuti nella parte bassa. È cotta quando il cornicione è gonfio con qualche macchia bruna, il fiordilatte è fuso, e sollevando un lembo il fondo è rigido e si stacca senza piegarsi.
Il prosciutto cotto si mette sullo spicchio libero appena la pizza esce dal forno: cotto insieme al resto si asciuga, diventa stopposo e perde il sapore. Se preferisci il crudo, vale lo stesso e a maggior ragione.
I frutti di mare, se hai scelto quella versione, si aggiungono negli ultimi due minuti: già cotti, in sette minuti pieni diventano gommosi.
In un fornetto elettrico bastano tre minuti, e in quel caso tutto quello che va aggiunto dopo si mette a pizza uscita.
Quattro parti, non quattro ingredienti in più
Il tratto che la definisce non è la lista degli ingredienti ma la loro disposizione: su una quattro stagioni ogni condimento occupa un quarto della superficie e non si mescola con gli altri, così che ogni spicchio si mangi per conto suo. È l'unica pizza comune che si costruisce per settori, e da lì viene il nome.
Gli stessi ingredienti distribuiti su tutta la pizza fanno una capricciosa, che è la sua parente più stretta e con cui viene confusa di continuo: la differenza sta nella disposizione, non nel contenuto.
Sull'origine non ci sono documenti che permettano di attribuirla a un pizzaiolo o a una data precisa. È una preparazione da carta di pizzeria diffusa in Italia nel secondo Novecento, e non esiste un disciplinare che ne fissi i quattro ingredienti: carciofi, funghi e prosciutto compaiono quasi sempre, il quarto cambia con la zona e con la stagione vera.
