Questa è la pizza capricciosa, tonda con pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto, funghi, carciofini e olive. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi, cioè quattro pizze da circa 30 centimetri. Servono trenta minuti di lavoro, più il tempo per scolare gli ingredienti sott'olio, e da sei a otto ore di attesa per l'impasto. La differenza rispetto alla quattro stagioni non sta negli ingredienti, che sono gli stessi, ma nel modo in cui li disponi: qui vanno mescolati su tutta la superficie, non divisi in spicchi.
Che cosa comprare e che cosa scolare
Per l'impasto:
- 630 g di farina di grano tenero tipo 00, forza W 220-280
- 350 g di acqua a temperatura ambiente
- 18 g di sale marino fino
- 1 g di lievito di birra fresco, oppure 0,3 g di lievito secco
Per il condimento delle quattro pizze:
- 400 g di pomodori pelati, schiacciati a mano e scolati
- 320 g di fiordilatte, cioè 80 g a pizza
- 160 g di prosciutto cotto a fette, cioè 40 g a pizza
- 200 g di funghi champignon freschi, oppure 160 g di funghi trifolati sott'olio
- 160 g di carciofini sott'olio a spicchi
- 80 g di olive nere denocciolate
- 8 g di sale per il pomodoro e 20 g di olio extravergine
Se usi funghi freschi, affettali e falli saltare in padella cinque minuti con un filo d'olio finché non hanno perso l'acqua: messi crudi la rilasciano sulla pizza. Carciofini e funghi sott'olio vanno scolati almeno mezz'ora in un colino e poi tamponati con carta da cucina. L'uovo compare in alcune versioni, soprattutto a Roma: si aggiunge intero al centro a metà cottura.
Impasto e riposi
Sciogli il sale nell'acqua, aggiungi una sessantina di grammi di farina, mescola e sciogli il lievito: il velo di farina evita il contatto diretto fra sale e lievito.
Aggiungi il resto della farina poco per volta. Tutta insieme lascia grumi asciutti che non si idratano più.
Lavora sul piano quindici minuti, allungando e ripiegando. È pronto quando la superficie è liscia, non appiccica e tirando un lembo si assottiglia fino a diventare traslucido prima di rompersi: è l'incordatura, cioè la maglia elastica formata dalle proteine.
Palla, panno umido, due ore a temperatura ambiente. Poi lo staglio, cioè la divisione in panetti: quattro pezzi da 250 grammi pesati, arrotondati chiudendo i lembi sotto, distanziati in una teglia coperta per quattro o sei ore. Con venticinque gradi in cucina bastano quattro ore, con diciotto ne servono sei o sette. Sono pronti quando premendoli l'impronta risale lentamente.
Un'ora prima taglia il fiordilatte a listarelle e mettilo a scolare in un colino. Su questa pizza il rischio dell'acqua è doppio, perché arriva sia dal formaggio sia dalle verdure conservate: se non scoli niente, il centro resta molle.
Tutto mescolato, il prosciutto alla fine
Stendi il panetto a mano con i polpastrelli, partendo a due centimetri dal bordo e spingendo l'aria verso il cornicione, che non si tocca.
Condisci in quest'ordine: prima il pomodoro salato a parte, steso a spirale; poi il fiordilatte; poi funghi, carciofini e olive, distribuiti alternati su tutta la superficie in modo che ogni fetta ne contenga di ciascuno.
È qui che si decide se stai facendo una capricciosa o una quattro stagioni. Nella capricciosa gli ingredienti sono mescolati; nella quattro stagioni la superficie è divisa idealmente in quattro settori e ciascuno ospita un solo ingrediente. Gli ingredienti sono gli stessi, la disposizione no, ed è l'unica differenza reale fra le due.
Il prosciutto cotto non va messo all'inizio. Sette minuti di forno lo asciugano, lo induriscono ai bordi e gli fanno perdere il sapore: si aggiunge a pizza sfornata, a fette strappate a mano e appoggiate sopra, dove il calore residuo basta a scaldarlo. Chi lo preferisce cotto può metterlo negli ultimi due minuti.
Non caricare troppo. Sei ingredienti su un disco da 30 centimetri superano facilmente il peso che l'impasto regge, e una pizza troppo carica non cuoce al centro.
Pietra rovente e attenzione all'acqua
Metti una pietra refrattaria o una teglia di ferro capovolta nel ripiano alto e accendi il forno al massimo, 250 gradi, per almeno 45 minuti.
Inforna sulla pietra con una pala infarinata. Cuoce in sei o sette minuti, un po' più di una margherita perché il condimento è più abbondante e rallenta la cottura del centro. Negli ultimi due minuti puoi accendere il grill.
È cotta quando il cornicione è gonfio e brunito, il fiordilatte è fuso e sulla superficie non ci sono pozze di liquido. Se ne vedi, l'acqua viene dalle verdure non scolate, e a quel punto conviene lasciarla ancora un minuto con il grill acceso perché evapori.
Sollevando un bordo con una pinza il fondo deve essere asciutto e macchiato di scuro. In casa il risultato è più asciutto di quello di una pizzeria, che lavora attorno ai 450 gradi: in un fornetto elettrico da pizza bastano tre minuti.
La differenza con la quattro stagioni
Capricciosa e quattro stagioni condividono la stessa lista: pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto, funghi, carciofini e olive. Chi le ordina entrambe e trova gli stessi ingredienti non ha ricevuto la pizza sbagliata.
La differenza è nella disposizione, ed è verificabile a occhio. La quattro stagioni divide il disco in quattro spicchi, uno per ingrediente, e il nome viene proprio da quella partizione, che rappresenta le stagioni dell'anno. La capricciosa mescola tutto, e in ogni fetta trovi un po' di ciascuna cosa.
Ne discende una conseguenza pratica: nella quattro stagioni ogni boccone ha un sapore netto e diverso dagli altri, nella capricciosa i sapori si combinano. Chi preferisce sentire distintamente il carciofino o l'oliva sceglie la prima.
Le due pizze compaiono nei menu italiani da molti decenni e sono varianti diffuse su tutto il territorio, senza disciplinari né denominazioni riconosciute: le liste degli ingredienti cambiano da regione a regione, e in alcune zone la capricciosa comprende anche l'uovo o le acciughe. Sull'origine del nome e sulla data della prima comparsa non esistono fonti documentate.
