Tre pizze tonde da panetti di 250 grammi, bianche, senza pomodoro. Venti minuti di lavoro e otto ore di riposo, più sei o sette minuti di cottura a pizza. La particolarità sta nella scelta dei formaggi, che non è libera: quattro formaggi non vuol dire quattro formaggi qualsiasi presi dal frigorifero. Ne serve uno che fila, uno erborinato che punge, uno stagionato che dà sapidità e uno cremoso che lega il tutto. Se ne prendi quattro dello stesso tipo ottieni una pizza grassa e piatta di gusto; se sbagli le proporzioni ottieni una pizza troppo salata. Le quantità qui sotto servono anche a questo.
Che cosa serve per tre panetti da 250
Per l'impasto:
- 450 g di farina di tipo 0 di media forza, adatta a una lievitazione lunga
- 290 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 65 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra secco, oppure 4 g di lievito fresco sbriciolato
Per il condimento, dosi per una pizza da moltiplicare per tre:
- 100 g di fiordilatte a cubetti, messo a scolare in un colino: è il formaggio che fila
- 40 g di gorgonzola dolce, oppure un altro erborinato come lo stracchino di capra blu: è quello che punge
- 20 g di grana o di pecorino grattugiato: è quello che dà sapidità
- 50 g di stracchino, taleggio o robiola: è quello cremoso, che tiene insieme gli altri tre
- un filo d'olio extravergine e pepe nero macinato al momento
Il sale nel condimento non serve: fra stagionato ed erborinato ce n'è già abbastanza.
Un impasto semplice, che lavora otto ore
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Impasta, poi aggiungi il resto dell'acqua in tre volte: se la metti tutta insieme la farina non fa in tempo ad assorbirla e l'impasto resta molle senza prendere struttura.
Metti il sale quando l'acqua è quasi tutta assorbita. Impasta sul piano per dieci minuti. È incordato, cioè strutturato a dovere, quando si stacca dal piano in un pezzo solo, ha la superficie liscia e tirandone un lembo si allunga per qualche centimetro prima di rompersi.
Copri con una ciotola rovesciata e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente. Sono sei ore a venti gradi circa: d'estate in una cucina a ventisette gradi ne bastano quattro, d'inverno in una stanza fresca possono servirne otto. La prima lievitazione è finita quando il volume è raddoppiato e la superficie, guardata di lato controluce, mostra bolle sotto la pelle.
Fai lo staglio, cioè dividi in tre pezzi da 250 grammi con un tarocco o con un coltello largo, senza strappare la pasta. Arrotonda ogni pezzo portando i lembi verso il basso e sigillando sotto con il palmo. Mettili in un contenitore chiuso, ben distanziati, e lasciali altre due ore.
I panetti sono pronti quando sono visibilmente gonfi e premendo con un dito l'impronta rientra lentamente senza sparire del tutto. Se rientra subito hanno ancora da fare; se resta ferma sono andati oltre e in cottura il cornicione non si gonfierà.
Stesa a mano, con i formaggi in due tempi
Stendi il panetto su un piano infarinato premendo dal centro verso l'esterno con i polpastrelli, e lascia intatti gli ultimi due centimetri: quella è l'aria che diventerà il cornicione. Non usare il mattarello, che la schiaccia. Arriva a un disco di circa trenta centimetri.
L'ordine dei formaggi cambia il risultato, e va rispettato. Prima un filo d'olio sulla base, poi il grattugiato: fa da strato asciutto fra la pasta e il resto. Sopra il fiordilatte a cubetti distanziati, che ha bisogno di tutti i minuti di cottura per fondere.
L'erborinato e il cremoso vanno invece negli ultimi due minuti, a fiocchetti, aprendo il forno e richiudendo in fretta. Sono formaggi molto grassi e a poca stagionatura: se li metti dall'inizio si separano, cioè il grasso si scioglie e affiora in una pozza d'olio che allaga la pizza, mentre la parte proteica si rapprende. Aggiunti alla fine restano cremosi e mantengono il loro gusto.
Il pepe si macina a pizza uscita dal forno, perché ad alta temperatura perde gli aromi volatili e resta solo il piccante.
Alta e breve, o i formaggi si separano
Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, e lascialo salire per almeno mezz'ora con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria. La superficie rovente è l'unico modo per asciugare il fondo in fretta in un forno domestico, che resta comunque molto più freddo di un forno da pizzeria.
Fai scivolare la pizza sulla teglia calda e cuoci sei o sette minuti nella parte bassa del forno, aggiungendo erborinato e cremoso quando mancano due minuti. È cotta quando il cornicione è gonfio e macchiato di bruno, il fiordilatte è fuso e appena colorato, e sollevando un lembo il fondo è rigido e asciutto.
Non allungare la cottura per far colorare i formaggi: su una quattro formaggi il tempo in più non li dora, li fa separare. Se il sopra resta pallido usa il grill per un minuto, guardando.
In un fornetto elettrico per pizza, che arriva a temperature più alte, bastano tre minuti, e in quel caso l'erborinato si aggiunge a pizza uscita.
Bianca, e senza una data di nascita
Il tratto che la definisce è l'assenza del pomodoro: la quattro formaggi è una pizza bianca, e la salsa non è una variante possibile ma un'altra pizza. Senza il pomodoro manca l'acidità che di solito bilancia il grasso, ed è per questo che la scelta dei quattro tipi conta tanto: l'equilibrio deve venire dal contrasto fra l'erborinato pungente e il cremoso dolce.
Sull'origine non c'è una datazione documentata, e chi la fa risalire a un pizzaiolo o a un anno preciso sta ripetendo una storia non verificata. È una preparazione diffusa nelle pizzerie italiane dalla seconda metà del Novecento, senza un disciplinare che ne fissi la composizione: i quattro formaggi cambiano da regione a regione e da locale a locale, e questo è normale.
Va distinta dalla pizza ai formaggi generica, che ne può contenere due o sei, e dalla versione servita con il miele o con le noci, che sono aggiunte successive e non fanno parte della ricetta base. Se in una carta trovi scritto quattro formaggi e il piatto arriva con il pomodoro sotto, quello che stai mangiando è un'altra cosa.
