La Detroit style è una pizza quadrata cotta in teglia rettangolare, nata nel secondo dopoguerra nei panifici di Detroit dove veniva usata come cibo operaio a buon prezzo. La sua caratteristica principale è il formaggio che raggiunge i quattro bordi della teglia, dove si caramellizza e diventa croccante, creando quella lacia dorata e friabile che caratterizza ogni fetta d'angolo. Non è una pizza sofisticata nelle origini, ma una soluzione pratica diventata nel tempo una vera e propria categoria, tanto che oggi la Detroit style ha seguaci in tutto il mondo e una tecnica riconoscibile.
Come preparare l'impasto e la teglia
L'impasto della Detroit style è simile a quello della focaccia: idratazione generalmente tra il 65 e il 75 per cento, il che lo rende più morbido e umido rispetto alla pizza napoletana. Si lavora il tutto con il metodo diretto o con un preferimento leggero (poolish o biga), a temperature ambiente e con tempi di lievitazione che vanno dalle 12 alle 18 ore in frigorifero. L'impasto non deve essere elastico quanto a una pizza al taglio: la consistenza più sciolta aiuta a distribuirsi nella teglia in modo uniforme e a sviluppare quella migliore apertura in forno.
La teglia è essenziale: rettangolare, dalle dimensioni standard americane di circa 26 per 36 centimetri, preferibilmente in acciaio o alluminio. Si oila generosamente con olio extravergine di oliva, sia il fondo che i bordi. Si stende l'impasto con le mani, partendo dal centro verso i margini, senza stressarlo: deve coprire la teglia uniformemente e raggiungere gli angoli. A questo punto si distribuisce il formaggio, solitamente una miscela di mozzarella a basso contenuto d'acqua e cheddar, fino ai margini della teglia. Il condimento (salsa, peperoni, verdure) va in centro, sopra il formaggio. La teglia riposa 30-45 minuti a temperatura ambiente prima della cottura.
Gli errori più comuni
Il primo errore è non oliare abbastanza la teglia: l'olio che raggiunge i bordi è quello che crea il contrasto tra la base croccante e il formaggio caramellizzato. Senza sufficiente grasso, la pizza si attacca e il risultato è appiccaticcio, non friabile. Il secondo è usare formaggio troppo umido o in quantità insufficiente: la Detroit style vuole che il formaggio sia visibile fino ai margini e che abbia spazio per caramellizzarsi. Infine, molti sbagliano la temperatura di cottura: se il forno è troppo caldo (oltre 250 gradi Celsius), la base brucia prima che il formaggio si carichi. Se è troppo freddo (sotto 200 gradi), il formaggio si ammorbidisce senza caramellizzarsi. La finestra ideale si aggira intorno ai 220-240 gradi, con tempi di cottura tra i 12 e i 18 minuti, fino a quando il formaggio dei bordi non assume un colore dorato scuro e la base è croccante al tatto.
Le varianti e i topping tradizionali
Sebbene la versione originale preveda una salsa di pomodoro semplice e formaggio, la Detroit style accetta variazioni. In America è frequente trovare versioni con peperoni tipo mortadella, cipolla caramellizzata, salsiccia sbriciolata. In Italia, dove la tendenza della Detroit style è arrivata negli ultimi anni, alcuni pizzaioli la interpretano mantenendo l'anima di base ma aggiungendo ingredienti locali. Quel che non cambia è la struttura: quadrata, formaggio ai bordi, cottura in teglia piatta.
La Detroit style rappresenta un'alternativa pratica alla pizza napoletana e alla taglio romana, adatta sia a chi cuoce in forno domestico sia ai professionisti che vogliono diversificare l'offerta. Non richiede attrezzature complesse, l'impasto è forgiving e i tempi di lievitazione lunghi, che rendono la preparazione accessibile anche ai principianti. Il segreto resta quello di partire dalle proprie conoscenze di base sulla pizza, capire come l'olio e il formaggio interagiscono durante la cottura e trovare la temperatura giusta nel proprio forno.
