Sul mercato circolano quantità di pomodoro etichettato come San Marzano fisicamente impossibili da produrre nella zona protetta. La ragione è semplice: il nome San Marzano non è esclusivamente riservato al DOP. I vivaisti di mezzo mondo coltivano varietà di pomodoro chiamate San Marzano senza alcun vincolo geografico, e il prodotto entra in circolazione con etichette fuorvianti, spesso senza specificare l'origine reale. Accanto a questo proliferano anche falsi veri e propri, pomodori coltivati in zone diverse che vengono commercializzati come San Marzano della Campania pur non rispettando i criteri del disciplinare DOP.
Perché la domanda supera l'offerta reale
Il San Marzano DOP può essere coltivato solo in un territorio circoscritto della Campania, tra la provincia di Napoli, Salerno e Avellino. La resa per ettaro è inferiore rispetto ad altre varietà di pomodoro da industria, e i costi di produzione sono più alti per via dei controlli e delle certificazioni. Un barattolo di San Marzano DOP vero costa più di un pomodoro generico. I pizzaioli e i ristoratori che desiderano abbassare i costi cercano alternative che sembrino San Marzano senza pagare il prezzo. I fornitori, a loro volta, rispondono alla domanda con prodotti che suonano come San Marzano ma non lo sono. Chi acquista al dettaglio spesso non sa leggere un'etichetta e confonde la scritta San Marzano con la certificazione DOP.
Come riconoscere il vero San Marzano DOP
La certificazione DOP deve essere chiaramente visibile sulla confezione. Non basta che sia scritto San Marzano. Il marchio DOP garantisce che il pomodoro è stato coltivato, trasformato e confezionato interamente nel territorio autorizzato. L'etichetta deve indicare anche il disciplinare di produzione, che esclude l'uso di determinati pesticidi e fissa parametri di acidità e caratteristiche organolettiche. Un San Marzano DOP ha un aspetto riconoscibile: forma allungata, polpa piuttosto compatta, semi grandi e in numero limitato, colore rosso omogeneo. Il pomodoro non deve contenere additivi particolari se confezionato naturalmente, solo sale e talvolta acido citrico. Sulle lattine o nei barattoli di vetro il prezzo è sempre sensibilmente più alto rispetto ai pomodori generici e questo riflette un costo produttivo reale, non una semplice marca.
Le varianti e le etichettature ingannevoli
In commercio coesistono diverse categorie di pomodoro che creano confusione. Esiste il San Marzano coltivato in altre zone d'Italia e all'estero: è un pomodoro della varietà omonima, legittimo, ma senza protezione geografica e con costi inferiori. Poi ci sono i pomodori da sugo generici, che nulla hanno a che fare con il San Marzano ma vengono talvolta distribuiti in pizzeria con denominazioni vaghe. Infine ci sono le truffhe vere, pomodori di provenienza completamente diversa etichettati come San Marzano DOP. Una pizzeria che vende una margherita a prezzo molto basso usualmente non sta usando San Marzano autentico, indipendentemente da ciò che dichiara verbalmente. Il disciplinare DOP è consultabile e contiene parametri biologici e di coltivazione che sono verificabili: se un fornitore non è in grado di fornire la documentazione, il prodotto non è DOP.
Imparare a leggere l'etichetta e conoscere il marchio DOP protegge tanto il consumatore quanto i produttori veri. Il San Marzano della Campania è un pomodoro eccellente, ma solo se accompagnato da certificazione verificabile. Senza quella, è semplicemente un pomodoro. E per una pizza seria, questo fa tutta la differenza.
