Nel Regno di Napoli del Settecento, mentre i pizzaioli infornano impasti di farina di grano e acqua su tavoli di legno, la scelta di quello che andava sopra la focaccia diceva tutto sulla borsa e sulla posizione di chi stava per mangiare. Non era casualità, ma un sistema codificato di segni che anche il napoletano meno istruito sapeva decifrare al primo sguardo: la pizza era la radiografia della società.
La pizza dei lazzaroni e delle classi basse
I lazzaroni, il popolo minuto di Napoli, mangiavano la pizza più elementare: pane lievitato con olio, sale e strutto. Niente altro. L'impasto era quello della pagnotta quotidiana, ricoperto di un grasso animale che costava poco e dava sapore. A volte vi si aggiungeva un aglio schiacciato, se la giornata era stata fortunata al porto o nel mestiere ambulante. Questo era il cibo da strada, mangiato in piedi, tenuto in mano, pagato pochi soldi a un venditore ambulante che infornava in forni comuni affittati da pizzaioli. La povertà degli ingredienti era il primo linguaggio leggibile: non c'era pomodoro, che arrivava dal Sudamerica e costava caro fino al primo Ottocento; non c'era mozzarella fresca, un lusso che richiedeva catene di raffreddamento e accesso ai mercati dei caseifici. Era il cibo dell'assenza, eppure il napoletano povero ne faceva un'arte di sopravvivenza e di necessità trasformata in tradizione.
La pizza della borghesia: pomodoro e mozzarella fresca
Quando pomodoro e mozzarella iniziarono a comparire con maggiore frequenza, tra la fine del Settecento e gli inizi dell'Ottocento, la pizza divenne un indicatore più sofisticato di censo. Una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico fresco era il segno distintivo di chi poteva permettersi il viaggio al mercato migliore, di chi viveva in una casa dove il denaro poteva essere speso con una certa libertà. La pizza Margherita, nel leggendario 1889, non era nata per democratizzare il piatto bensì per elevarlo: confezionarla per la regina Margherita di Savoia significava parlare la lingua della corte, quella dei colori, dell'equilibrio estetico, della scelta consapevole e del controllo sulla materia prima. Non era ancora il cibo della democrazia alimentare che sarebbe diventato nel dopoguerra. Era il cibo della borghesia che aveva fatto soldi, che aveva accesso alle forniture migliori, che poteva permettersi di pagare in locali, non solo da venditori ambulanti.
Gli ingredienti come specchio della ricchezza
A metà strada tra i lazzaroni e la borghesia c'era l'artigiano, il maestro d'arte, il piccolo commerciante: la sua pizza conteneva pomodoro, un po' di formaggio di scarto, olio. Era riconoscibile perché non aveva la mozzarella fresca intera, ma pezzetti di formaggio più duro, oppure ricotta. Ogni livello di ricchezza aveva i suoi ingredienti firmati. I nobili e i grandi commercianti, quando mangiavano pizza, lo facevano in ambienti chiusi, in locande che fungevano da osterie, non certo per strada. La loro pizza poteva contenere anche acciughe salate, pepe nero, prezioso spezia che veniva dall'Oriente, funghi secchi. L'ordine di grandezza economico si leggeva dall'accumulo di ingredienti rari, costosi, difficili da procurarsi. Era un linguaggio non scritto ma perfettamente inteso: più ingredienti, più ricchezza; più ingredienti rari, più status sociale.
Come la si mangiava dice più di come era fatta
Ma c'era un secondo codice, altrettanto importante: il modo di consumare la pizza non era neutro. I lazzaroni la mangiavano in piedi, per strada, con una sola mano, spesso mentre facevano qualcos'altro. Accumulavano le fette in una ciotola di carta o direttamente in mano, bagnandosi le dita, parlando ad alta voce, mangiando velocemente. Era il cibo del movimento, dell'urgenza, della necessità. La borghesia la mangiava invece in osterie, seduta a tavola, con le mani pulite grazie a un servizio di acqua, con il vino bianco abbinato, in conversazione calma. Il menu era annunciato, il prezzo pattuito in anticipo. Non era il cibo della fame improvvisa, ma della scelta consapevole, del piacere programmato. La velocità di consumo era un segno di classe. I nobili a volte non la mangiavano nemmeno in pubblico perché un tempo era considerata un cibo volgare, da popolo, una contraddizione che la pizza incarna tuttora nella cultura italiana: cibo nobile e popolare allo stesso tempo, ma che per secoli ha dovuto nascondere una delle due anime a seconda di chi la mangiava.
Il luogo del consumo era il documento più importante
Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, non era la pizzeria a determinare la classe del mangiatore, perché le pizzerie non esistevano come locali specializzati fino al tardo Ottocento. Erano i forni comuni, le osterie occasionali, gli spazi pubblici, gli angoli di strada. Quello che contava era il contesto: mangiare una pizza in piazza, di fronte agli occhi di tutta la comunità, era una cosa; mangiarla in una bottega, seduti, al riparo, era un'altra. Lo storico Giuseppe Prato e altri studiosi di storia napoletana hanno notato come la pizza comparisse sempre più frequentemente nei diari e negli scritti di viaggio dei visitatori stranieri nel corso dell'Ottocento, e ogni volta con una distinzione netta: la pizza per il popolo e la pizza per chi aveva soldi non erano la stessa cosa, nemmeno considerando lo stesso piatto. Era la cornice sociale a dare significato a quello che entrava nella bocca.
Quello che rimane di questa lettura sociale della pizza oggi è un'eco. Il nostro modo contemporaneo di considerarla un cibo per tutti, un cibo che abbatte le differenze, un cibo inclusivo, è una conquista relativamente recente. Fino a poco più di cento anni fa, la pizza raccontava una storia chiarissima sulla tua posizione nel mondo. Il fatto che questa storia sia stata dimenticata, o considerata superata, è il segno migliore di come il cibo può trasformarsi nel tempo, liberarsi dai codici sociali che lo avevano intrappolato, e diventare davvero quello che la propaganda gastronomica contemporanea dice che è sempre stato: un cibo senza barriere, capace di riunire attorno a un tavolo chiunque abbia fame e voglia di condivisione.
