Le ceneri scritte sul sacco di farina non sono sporcizia e nemmeno un difetto del prodotto. Si tratta della percentuale di minerali contenuti nel grano: calcio, ferro, magnesio, fosforo e altri sali minerali che rimangono dopo una combustione teorica della farina in laboratorio. Questa misurazione, espressa in percentuale, è un indicatore affidabile di quanto il grano sia stato raffinato e di quanta parte della crusca e del germe sia stata conservata durante la macinazione. Per il pizzaiolo e l'appassionato di impasti, leggere questo dato sul sacco significa capire subito con quale farina si sta lavorando.
Come si misura e cosa significa il numero
Le ceneri si misurano mediante un processo standardizzato: la farina viene riscaldata a temperature molto alte in laboratorio fino a ridurla completamente in cenere. Il peso residuo, confrontato con il peso originale della farina, dà la percentuale indicata in etichetta. Una farina bianca molto raffinata ha una percentuale bassa, intorno allo 0,5-0,6 per cento, perché gran parte dei minerali concentrati nella crusca è stata eliminata durante la macinazione. Una farina integrale può arrivare anche al 2-3 per cento perché mantiene intatto il chicco con tutte le sue componenti. Per la pizza napoletana si usano tradizionalmente farine con ceneri intorno allo 0,60-0,70 per cento, mentre per impasti più corposi e saporiti si scelgono farine con percentuali leggermente più alte, intorno allo 0,80-1,00 per cento, che contengono un po' più di crusca e quindi più minerali e carattere.
Gli errori più comuni di interpretazione
Il primo sbaglio è pensare che una percentuale più alta di ceneri significhi una farina di qualità inferiore. Non è così. Una farina con ceneri più alte semplicemente è stata meno raffinata e contiene più minerali, il che può essere una scelta consapevole e pregevole a seconda dello stile di pizza che si vuole ottenere. Un secondo errore è confondere le ceneri con la pulizia del prodotto: la percentuale di ceneri non dice nulla sulla contaminazione da terra o sporcizia, ma solo sulla composizione minerale intrinseca della farina. Infine, molti credono che leggere il dato sul sacco sia importante solo per i professionisti. In realtà, anche chi impasta a casa può usare questa informazione per scegliere la farina più adatta ai suoi gusti e agli impasti che preferisce fare.
Ceneri e resa dell'impasto
La percentuale di ceneri influenza anche come la farina si comporta in impasto. Farine con ceneri più basse tendono a dare impasti più delicati, con una maglia glutinica più fine e una mollica più soffice. Farine con ceneri più alte assorbono più acqua durante l'impasto, richiedono idratazioni leggermente superiori, e sviluppano una struttura più robusta. Questo incide sulla fase di lievitazione, sul risultato della cottura e sul sapore finale della pizza. Non esiste una scelta universalmente giusta: dipende dall'esperienza personale, dallo stile di pizzeria e dalle preferenze. Quello che importa è sapere leggere il dato e usarlo consapevolmente.
La prossima volta che osservi un sacco di farina, leggi la percentuale di ceneri come una firma del prodotto, non come un difetto. Quel numero ti dice quanta parte genuina del grano è rimasta nella farina e ti aiuta a scegliere lo strumento giusto per ottenere l'impasto che desideri.
