La pizza avanzata è un fatto frequente nelle case italiane. La buona notizia è che non deve finire in spazzatura. Se riposta con cura, la pizza rimane mangiabile e decente fino al giorno dopo, a patto di seguire alcuni principi semplici ma essenziali: velocità nel ripositamento, scelta del contenitore, temperatura del frigorifero e tecnica di riscaldamento.
Come riporre la pizza in frigorifero
La pizza deve entrare in frigorifero entro due ore dal consumo, quando è ancora tiepida o completamente fredda. Non vanno riposte le pizze ancora calde, perché rilasciano vapore che ammorbidisce la base e favorisce la proliferazione batterica. Si usa un contenitore ermetico o un piatto coperto con pellicola trasparente. Se il contenitore è rettangolare, le fette stanno distese senza piegarsi. Se lo spazio è scarso, si possono sovrapporre, ma solo a patto di separare uno strato dall'altro con un foglio di carta da forno per evitare che la mozzarella di una fetta si appiccichi alla base dell'altra. La temperatura ideale del frigorifero è tra 4 e 5 gradi centigradi. In queste condizioni, la pizza si conserva per 24 ore, fino a 48 ore se le condizioni di igiene sono state scrupolose fin dall'inizio.
Gli errori più comuni e come evitarli
Il primo errore è riporre la pizza calda. Il calore fa condensare l'umidità all'interno del contenitore, rendendo la base mollicccia e appiccicaticccia. Il secondo errore è usare un contenitore aperto o coperto male. L'aria del frigorifero secca la superficie della pizza, specialmente il cornicione, rendendola dura e poco appetibile il giorno dopo. Chi dimentica la pizza in tavola per ore, invece di metterla subito in frigo, va incontro al rischio concreto di contaminazione batterica e deve buttarla. Anche riporre la pizza ancora calda in frigorifero insieme ad altri alimenti è sconsigliato: il calore circostante compromette la freschezza di verdure e latticini. Infine, non bisogna mai surgelare la pizza nel congelatore come se fosse cibo normale. La pizza già cotta congela male: la base diventa gommosa, la mozzarella si separa, il gusto cambia sensibilmente.
Come riscaldare la pizza il giorno dopo
Il metodo di riscaldamento determina il risultato finale. La tecnica più diffusa è il forno tradizionale: si scalda a 180 gradi, si ripone la pizza su una teglia per 5-7 minuti, finché non sente un lieve calore al tatto e la mozzarella non inizia a staccarsi leggermente dalla base. Questo tempo varia a seconda dello spessore della pizza e dell'umidità residua. Se la pizza è molto fredda e densissima, si può tirare fuori dal frigorifero 10-15 minuti prima di riscaldarla, così raggiunge una temperatura vicina a quella ambiente e cuoce più uniformemente. Il microonde è veloce ma pericoloso: riscalda in modo irregolare, rischia di cuocere male la mozzarella senza scaldar la base. Se usato, si deve impostare una potenza medio-bassa e controllare il risultato ogni 30 secondi. La padella a fuoco basso è un'alternativa valida: si copre con un coperchio, si lascia scaldare per 2-3 minuti a fiamma dolce, e il calore umido del vapore ridona morbidezza alla base senza renderla fragile. Chi ha un forno a legna o una pietra refrattaria a casa può riportare la pizza lì per pochi minuti, ma è una soluzione che non tutti possiedono.
I casi particolari: pizza ripiena e al taglio
La pizza ripiena di ricotta, ragù o verdure richiede più tempo in frigo per consolidarsi: conviene aspettare che sia completamente fredda prima di riporla, perché il ripieno ancora caldo tende a uscire dai bordi. Nel riscaldamento, va scelto il forno normale piuttosto che il microonde, altrimenti il ripieno si surriscalda agli angoli mentre la base rimane tiepida. La pizza al taglio, quella quadrata napoletana, essendo già più unta e compatta, si conserva bene e resiste anche a riscaldamenti meno delicati. Infine, la pizza sottile romana secca più facilmente rispetto a quella napoletana, quindi merita una pellicola più aderente e un tempo di conservazione leggermente inferiore.
Conservare la pizza avanzata non è difficile. Basta riporla subito in un contenitore ermetico, mantenerla a 4-5 gradi, e riscaldarla nel forno per 5-7 minuti il giorno dopo. Se si segue questo percorso, il risultato è una pizza ancora decente, lontana dall'originale appena uscita dal forno, ma mangiabile senza rimpianti.
