La farina giusta per la pizza non si riconosce dal nome elegante sulla confezione, né dal prezzo. Si riconosce leggendo i dati tecnici scritti dietro: forza W, proteine, tipo di grano, provenienza. Questi numeri e informazioni dicono al pizzaiolo e all'appassionato se quella farina farà un impasto stabile, elastico e con una maturazione corretta.
Cosa cercare sulla confezione
Il dato più importante è il valore W, cioè la forza della farina. Si misura in unità di energia e indica quanto l'impasto riesce a trattenere gas durante la lievitazione. Per la pizza napoletana tradizionale servono farine con W compreso tra 260 e 320 unità. Per la pizza al taglio e gli impasti a lunga lievitazione va bene anche tra 300 e 400. Farine con W inferiore a 180 non tengono bene l'impasto e fanno collassare il pane.
Il secondo dato è la percentuale di proteine, indicata come proteina grezza o "proteine" sulla tabella nutrizionale. Per la pizza tradizionale conviene una farina tra 12 e 14 per cento di proteine. Le proteine creano il glutine, che da resistenza elastica all'impasto. Se la percentuale è sotto il 10 per cento, la farina è debole. Se supera il 16 per cento, l'impasto diventa difficile da stendere e il pane tende a diventare gommoso.
Sulla confezione deve essere indicato il tipo di grano: grano tenero, grano duro, miscele. La maggior parte delle farine per pizza è fatta da grano tenero, cioè da frumento panificabile. Il grano duro, semola, dà più colore ma meno elasticità. Guardare se è scritto "100 per cento grano italiano" o "miscela comunitaria" aiuta a capire la tracciabilità e spesso anche la coerenza del prodotto nel tempo.
Gli errori da evitare
Il primo errore è fidare solo del nome. "Farina per pizza" può stare su una confezione di farina debole. Il nome non garantisce nulla: serve leggere i numeri.
Non confondere la forza W con l'indice di gluten. Il W misura l'energia elastica totale, mentre l'indice di gluten (P/L) dice il rapporto tra tenacità e estensibilità. Un impasto per pizza ha bisogno di buona elasticità generale, quindi conta il W.
Un terzo errore è scegliere farine "debolissime" pensando che siano facili. Una farina con W intorno a 150 dà più libertà iniziale, ma l'impasto perde stabilità durante la lievitazione e il risultato sarà impasto appiccaticcio e pane privo di struttura. La farina giusta costa un po' di più, ma funziona.
Infine, non controllare la data di macinazione. Una farina vecchia di dodici mesi si comporta diversamente da una macinata da tre. Le proprietà reologiche cambiano. Se sulla confezione non compare la data, il prodotto ha meno garanzie di coerenza.
Varianti: pane, impasto veloce e lievitazione lunga
Per la pizza margherita napoletana servono farine tra 280 e 320 W, 13 per cento di proteine minimo. Farine come Tipo 00 italiana selezionata per pizza funzionano.
Per la pizza al taglio e l'impasto a lievitazione lunga (quarantott'ore o più) va bene anche una farina 350-400 W con 14 per cento di proteine. La lievitazione lunga sfrutta bene anche farine più forti.
Per il pane casereccio con la stessa impasto della pizza conviene stare tra 300 e 350 W. Se la farina è più debole, il pane viene aperto e senza alveoli. Se è molto forte, il pane diventa compatto e duro.
Chi lavora con il poolish o il biga (preimpasti a lunga fermentazione) può usare farine anche a 380 W, perché l'autodigestione degli enzimi nel preimpasto rinforza ulteriormente l'impasto finale.
In sintesi: prima di comprare, leggere il valore W, la percentuale di proteine e il tipo di grano. Se W è tra 280 e 350 e proteine tra 12 e 14 per cento, quella farina farà una buona pizza in quasi tutti gli stili. Il resto è tecnica d'impasto e lievitazione.
