Due pizze tonde da ventotto centimetri, sottili, cotte in teglia. Dieci minuti di lavoro, dieci di riposo e un quarto d'ora di forno: dal momento in cui apri il sacchetto della farina a quando è in tavola passa poco più di mezz'ora. La particolarità è che non c'è lievito di birra e non c'è lievitazione: la spinta la dà un agente lievitante istantaneo, cioè la bustina che si usa per le torte salate, che lavora con il calore del forno e non con il tempo. Questo cambia tutto, e va detto subito: non è una pizza lievitata e non ha la stessa consistenza. È la soluzione di chi decide di fare la pizza un'ora prima di cena, e a quelle condizioni funziona.

Che cosa serve per due tonde da ventotto

Per l'impasto:

Per il condimento:

Il fiordilatte va tagliato a cubetti e messo a scolare in un colino appena cominci a impastare: con questa cottura corta l'acqua non ha tempo di evaporare, e se lo metti gocciolante la pizza resta bagnata.

Un impasto che si lavora poco e non aspetta

Mescola in una ciotola la farina e il lievito istantaneo a secco, prima di aggiungere qualunque liquido. È il passaggio in cui si sbaglia più spesso: se butti la bustina sull'impasto già bagnato non si distribuisce e la pizza cresce a chiazze.

Aggiungi il sale alla farina e mescola ancora. Poi versa l'acqua in tre volte, impastando fra una e l'altra. Se la metti tutta insieme la farina si aggrappa in grumi e li ritrovi dentro anche dopo dieci minuti di lavoro.

Quando l'acqua è assorbita aggiungi l'olio e continua a impastare sul piano per tre o quattro minuti. Qui non serve incordare, cioè non serve arrivare a quella struttura elastica che si cerca negli impasti lievitati: senza lievitazione il glutine non deve sostenere niente. L'impasto è pronto quando è liscio, compatto e non si attacca più alle mani. Se resta appiccicoso aggiungi farina un cucchiaio alla volta, se si sbriciola aggiungi acqua a cucchiaiate.

Dividi in due parti uguali, circa 400 grammi l'una, e forma due palline. Coprile con un canovaccio umido e lasciale ferme dieci minuti sul piano. Non stanno lievitando: stanno rilassando il glutine, che dopo l'impasto è teso e farebbe ritirare la pasta appena provi a stenderla. Dieci minuti bastano, mezz'ora non migliora niente.

Intanto accendi il forno alla massima temperatura, con dentro la teglia rovesciata.

Sottile, col mattarello

Questo impasto si stende con il mattarello e non con le mani. Non c'è alveolatura da preservare, cioè non ci sono bolle d'aria formate dalla lievitazione da spingere verso il bordo, quindi il gesto del pizzaiolo qui non ha senso.

Infarina il piano, appiattisci la pallina con il palmo e stendi partendo dal centro verso l'esterno, girando il disco di un quarto ogni due passate perché venga tondo. Arriva a due o tre millimetri di spessore. Più sottile la fai, meglio viene: uno spessore alto senza lievitazione resta compatto e gommoso al centro.

Trasferisci il disco su un foglio di carta da forno. Condisci con la passata, condita a parte con l'olio e il sale, stendendola con il dorso di un cucchiaio e lasciando un centimetro libero sul bordo.

La mozzarella va messa adesso, insieme al pomodoro, e non a metà cottura: il tempo in forno è troppo breve perché faccia in tempo a fondere se la aggiungi dopo. Distribuiscila a cubetti ben distanziati. Il basilico si mette a pizza uscita dal forno, perché in quindici minuti a temperatura alta annerisce e diventa amaro.

In forno caldissimo, sulla teglia rovente

Porta il forno a 250 gradi in modalità statica, o 230 se hai solo il ventilato, e lascialo salire per almeno venti minuti con la teglia dentro. La teglia rovente è quello che avvicina di più questa pizza a una cotta su pietra: il fondo trova subito una superficie bollente e si asciuga invece di cuocere al vapore.

Fai scivolare la pizza con la carta sulla teglia calda e cuoci nella parte bassa del forno per dodici o quindici minuti. È cotta quando il bordo è dorato con qualche punto più scuro, il formaggio è fuso e appena colorato, e sollevando un lembo con una paletta il fondo è asciutto e rigido, non pieghevole.

Negli ultimi due minuti puoi passare al grill se il sopra è ancora pallido, ma resta a guardare: il bordo è sottile e brucia in fretta.

Si può cuocere anche in padella antiaderente, coperta, a fuoco medio: quattro minuti per lato, condendo dopo aver girato il disco.

Non è una pizza lievitata, ed è meglio saperlo

La differenza sta nel modo in cui si forma il gas. In una pizza lievitata i lieviti lavorano per ore e producono anidride carbonica insieme a una quantità di composti che danno profumo e sapore all'impasto. Un agente lievitante istantaneo produce solo il gas, e lo produce tutto in cottura. Il risultato è una base friabile e croccante, più vicina a una piadina o a una focaccia sottile che a una pizza: il bordo non si gonfia, l'interno non ha alveoli, e il gusto è quello della farina cotta e basta.

Ha senso quando il tempo non c'è, quando i bambini hanno fame adesso, quando si vuole una base sottile per un condimento importante. Non ha senso se cerchi il cornicione.

Vale la pena sapere che esiste una pizza senza lievito di tradizione, la pizza scima abruzzese, diffusa nella zona di Lanciano e sulla costa dei Trabocchi, che si prepara con farina, olio, vino bianco e sale e non contiene nessun agente lievitante, nemmeno istantaneo. Si riconosce dalle incisioni a losanghe sulla superficie, che servono a spezzarla con le mani, e tradizionalmente si cuoceva sotto il coppo, un coperchio di ferro ricoperto di brace. L'origine viene attribuita alle comunità ebraiche presenti in Abruzzo e al pane azzimo, ma è un'attribuzione tramandata. Non è la stessa cosa di quella che hai appena fatto: lì non si cerca nessuna spinta, e la pizza nasce piatta e croccante per scelta.