Questa è la pizza diavola, tonda con pomodoro, fiordilatte e salame piccante. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi, cioè quattro pizze da circa 30 centimetri. Servono venti minuti di lavoro e da sei a otto ore di attesa fra i due riposi dell'impasto. Il punto della ricetta è uno solo e sta al banco del salumiere: il tipo di salame e soprattutto lo spessore delle fette, perché è quello a decidere se il grasso si scioglie sulla pizza oppure resta crudo sopra.

Quale salame comprare

Per l'impasto:

Per il condimento delle quattro pizze:

Il salame giusto è quello a grana media, di puro suino, con paprica o peperoncino nell'impasto: le denominazioni tipiche sono il salame piccante napoletano e la spianata calabra, che è più larga e piatta. Non serve un marchio, serve il tipo. La salsiccia piccante fresca è un'altra cosa e non funziona allo stesso modo: contiene carne cruda e molta acqua, quindi in cottura rilascia liquido invece di grasso e va prima rosolata in padella. Il salame va chiesto affettato sottile al momento, oppure tagliato in casa con un coltello lungo tenendo il pezzo freddo di frigorifero.

Impasto e riposi

Sciogli il sale nell'acqua, aggiungi una sessantina di grammi di farina, mescola e sciogli il lievito: il velo di farina evita che il sale stia a contatto diretto con il lievito.

Aggiungi il resto della farina in tre volte, mescolando fra una e l'altra. Se la butti tutta insieme restano grumi asciutti che non si idratano più.

Lavora sul piano per quindici minuti. È pronto quando la superficie è liscia, non appiccica e tirando un lembo si allunga fino a diventare traslucido prima di rompersi: è l'incordatura, cioè la maglia elastica che le proteine hanno formato.

Palla, panno umido, due ore a temperatura ambiente. Poi lo staglio, cioè la divisione in panetti: quattro pezzi da 250 grammi pesati, arrotondati chiudendo i lembi sotto, distanziati in una teglia coperta per quattro o sei ore. Con venticinque gradi bastano quattro ore, con diciotto ne servono sei o sette. Sono pronti quando premendoli con un dito l'impronta risale piano.

Un'ora prima taglia il fiordilatte a listarelle e lascialo scolare in un colino. Con il salame sopra, che rilascia il proprio grasso, una pizza già bagnata dal siero del formaggio diventa molle al centro.

Il salame va sopra il formaggio

Stendi il panetto a mano, premendo con i polpastrelli a due centimetri dal bordo, spingendo l'aria verso il cornicione, che non si tocca. Niente mattarello.

Condisci in quest'ordine: prima il pomodoro salato a parte, steso a spirale; poi il fiordilatte scolato; per ultime le fette di salame, appoggiate distanziate e senza sovrapporle.

Il salame va sopra e non sotto il formaggio perché in cottura il grasso deve sciogliersi e scendere colorando la superficie: sotto il fiordilatte resterebbe schermato e la pizza perderebbe proprio quello che la caratterizza.

Le fette vanno sottili, uno o due millimetri. Una fetta spessa in cinque minuti di forno non si scalda al centro e resta cruda in superficie, mentre i bordi si arricciano e bruciano: è il difetto più comune della diavola fatta in casa. Se hai solo fette spesse, mettile a metà cottura invece che all'inizio e taglia ogni fetta in due.

Il peperoncino in aggiunta è facoltativo, e conviene deciderlo in base al salame: se è già molto piccante, si somma e copre il pomodoro. Se lo usi, mettilo secco e in fiocchi sul pomodoro prima del formaggio, non sopra il salame dove brucerebbe.

Forno al massimo, e il salame cambia i tempi

Metti una pietra refrattaria o una teglia di ferro capovolta nel ripiano alto e accendi al massimo, 250 gradi, per almeno 45 minuti. La pietra deve essere rovente, non solo il forno caldo.

Inforna sulla pietra con una pala infarinata. Cuoce in cinque o sette minuti. Negli ultimi due puoi accendere il grill, ma con la diavola tienila d'occhio più che con altre pizze: il salame in superficie è la prima cosa a scurire.

È cotta quando il cornicione è gonfio e brunito, le fette di salame si sono incurvate ai bordi formando piccole coppe con il grasso rosso all'interno, e il fiordilatte è fuso. Se le fette restano piatte e opache, il forno non era abbastanza caldo.

In un fornetto elettrico da pizza bastano due o tre minuti, e in quel caso il salame va sempre messo dall'inizio perché il tempo è troppo breve per aggiungerlo dopo.

Non è l'americana, e non è la pepperoni

Quello che distingue la diavola è la combinazione di due cose: un salume già stagionato e piccante, che non viene cotto ma solo scaldato, e la cottura alta e breve che ne scioglie il grasso sulla superficie. È la stessa base di una margherita con un terzo elemento che rilascia grasso e sapore, ed è il motivo per cui non serve altro.

La confusione più frequente riguarda due pizze diverse. Quella che nei menu italiani si chiama americana è in genere con wurstel e patatine fritte, e non ha rapporto con la diavola. La pizza che negli Stati Uniti si chiama pepperoni è invece la più vicina, ma non è la stessa: il pepperoni è un insaccato di origine italoamericana, in genere di manzo e maiale, aromatizzato con paprica, più morbido e con un piccante diverso, e non corrisponde ad alcun salame italiano.

Sull'origine del nome e sulla data in cui questa pizza è comparsa nei menu non esistono fonti documentate: è una combinazione diffusa in tutta Italia da decenni, ma chi la fa risalire a un pizzaiolo o a un anno preciso riporta un'attribuzione non verificabile.