Questa è la pizza senza glutine fatta in casa, con una miscela di farine e amidi al posto della farina di grano. Con queste dosi vengono due pizze tonde da 28 centimetri, cotte su teglia. Servono venti minuti di lavoro e un'ora e mezza di lievitazione, quindi in due ore scarse si mangia. La differenza vera rispetto a una pizza normale non sta nell'impasto ma nella stesura: senza glutine l'impasto non si tira e non si allarga con le mani come un disco di pasta, e va steso in un altro modo. Se il tuo obiettivo è cucinare per una persona celiaca, controlla che ogni ingrediente riporti la dicitura senza glutine e usa attrezzi e piani puliti, perché la contaminazione avviene con quantità minime.

Farine, amidi e l'ingrediente che tiene insieme

Per l'impasto, due pizze da 28 centimetri:

In alternativa puoi usare 300 grammi di una miscela per pizza senza glutine già pronta, che contiene già l'addensante: in quel caso togli lo psillio e riduci l'acqua a 260 grammi, seguendo l'indicazione riportata sulla confezione, perché ogni miscela assorbe in modo diverso.

Lo psillio è la buccia macinata dei semi di una pianta, e in acqua forma un gel: sostituisce la maglia del glutine e dà all'impasto la capacità di trattenere i gas della lievitazione. Senza di lui, o senza la xantana, l'impasto si sbriciola e la pizza esce come un biscotto.

Per il condimento:

Un impasto che resta appiccicoso, e va bene così

Mescola in una ciotola le farine, l'amido, lo psillio e il sale. Sciogli il lievito in metà dell'acqua tiepida.

Versa il lievito sciolto e comincia a mescolare con una spatola, poi aggiungi il resto dell'acqua a filo e l'olio. Non impastare con le mani come faresti con la farina di grano: qui non c'è niente da incordare, e lavorare a lungo non migliora nulla. Bastano due o tre minuti di mescolamento energico finché il composto non è omogeneo e senza grumi.

La consistenza è quella di una polenta morbida o di un impasto da torta salata, e resta appiccicoso: è normale e non va corretto con altra farina. Aggiungere farina asciutta è l'errore che produce pizze dure e asciutte.

Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido per un'ora e mezza, finché il volume non aumenta di circa la metà. Non raddoppia come un impasto di grano, e non serve che lo faccia. La lievitazione qui è più breve e va fermata prima: senza glutine la struttura che trattiene i gas è fragile e, se la lasci lavorare troppo a lungo, cede e l'impasto si affloscia in cottura. Con venti gradi in cucina servono le due ore, con venticinque bastano settanta minuti.

Con le mani bagnate, mai con la farina

Copri due teglie con carta forno e ungila leggermente d'olio. Dividi l'impasto in due parti uguali e mettine una al centro di ciascuna teglia.

Bagnati le mani con acqua e allarga l'impasto premendo con i polpastrelli, dal centro verso l'esterno, fino a un disco di 28 centimetri. Rimani con le mani umide per tutto il tempo: l'acqua impedisce che l'impasto si attacchi, e a differenza della farina non asciuga la superficie.

Il metodo alternativo, più pulito, è stendere fra due fogli di carta forno con il mattarello: appoggia l'impasto su un foglio, coprilo con l'altro e schiaccia. Poi togli il foglio superiore e trasferisci il tutto sulla teglia.

Quello che non si può fare è lanciare, tirare o stendere a mani asciutte: senza glutine l'impasto si strappa invece di allungarsi. Se si formano buchi, richiudili premendo con un dito bagnato. Il condimento si mette solo dopo la prima cottura, e più avanti trovi il motivo.

Prima in bianco, poi condita

Accendi il forno a 250 gradi in modalità statica, con la griglia nel ripiano basso, almeno venti minuti prima.

Prima cottura in bianco: inforna il disco nudo per 8 o 10 minuti, finché la superficie non è opaca e asciutta e il fondo non ha preso un colore chiaro ma uniforme.

La ragione è che questo impasto contiene molta più acqua di uno tradizionale e non ha una maglia che la trattenga: se condisci subito, il pomodoro aggiunge altra umidità e il centro resta crudo e molle, mentre i bordi sono già cotti.

Tira fuori la teglia, distribuisci la passata e rimetti in forno nel ripiano centrale per 5 minuti, poi aggiungi il fiordilatte e continua altri 3 o 4 minuti.

È cotta quando i bordi sono dorati, il fondo si stacca dalla carta senza resistenza e il formaggio è fuso. Sollevala e guarda sotto: deve essere asciutta, non chiara e umida.

Va detto onestamente che cosa ottieni e che cosa no. Ottieni una pizza sottile con un fondo croccante appena sfornata, che si mantiene bene per una decina di minuti. Non ottieni un cornicione gonfio e alveolato, perché l'aria che lo forma ha bisogno del glutine per restare intrappolata, e non ottieni la stessa elasticità: questa pizza si spezza invece di piegarsi. Mangiata calda la differenza si sente poco, fredda molto.

Perché si comporta in un altro modo

Il glutine è il complesso di proteine che si forma quando la farina di grano incontra l'acqua e viene lavorata: è una rete elastica che trattiene i gas della lievitazione e permette all'impasto di essere tirato senza rompersi. Senza quelle proteine, nessuna delle due cose avviene da sola.

Farina di riso e amidi danno struttura e croccantezza ma non elasticità, ed è per questo che servono psillio o xantana: non sono additivi opzionali per migliorare il risultato, sono la parte che sostituisce una funzione.

La quantità d'acqua più alta serve allo stesso scopo: gli amidi assorbono molto e restituiscono in cottura, e un impasto senza glutine poco idratato esce secco e friabile già alla prima fetta.

Un'ultima precisazione che riguarda le etichette: senza glutine e senza lievito sono due cose diverse e non hanno relazione fra loro, e la pizza senza glutine non è una pizza dietetica, perché farine e amidi usati qui hanno un contenuto calorico paragonabile a quello della farina di grano.