Questa è la pizza napoletana, con le proporzioni del disciplinare della specialità tradizionale garantita, adattate alle quantità di casa. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi, cioè quattro pizze da 30 centimetri circa. Servono venti minuti di lavoro e da sei a otto ore di attesa, divise fra la lievitazione della massa e quella dei panetti: se vuoi cenare alle otto, impasta verso mezzogiorno. Va detto subito che in un forno di casa non ottieni la pizza che mangi in pizzeria a Napoli, e più avanti trovi il perché e quanto ci si può avvicinare.

Quattro panetti da 250 grammi

Per l'impasto:

Sono le proporzioni del disciplinare, che parte da un litro d'acqua, da 50 a 55 grammi di sale, 3 grammi di lievito e 1800 grammi di farina, ridotte a un chilo di impasto complessivo. L'idratazione risulta attorno al 55 per cento, cioè 55 grammi d'acqua ogni 100 di farina: bassa rispetto ad altri impasti, ed è voluta.

Per condire quattro pizze margherita:

Il fiordilatte va tagliato almeno un'ora prima e lasciato scolare in un colino, altrimenti l'acqua che rilascia bagna la pizza.

Prima la massa, poi i panetti

Versa l'acqua in una ciotola capiente e sciogli il sale girando con la mano. Aggiungi il dieci per cento della farina, cioè una sessantina di grammi, e mescola: serve a proteggere il lievito, perché il sale a contatto diretto e prolungato con le cellule del lievito le danneggia.

Sciogli il lievito nell'acqua salata e appena velata di farina, poi aggiungi il resto della farina poco per volta, mescolando. Quando l'impasto comincia a stare insieme, rovescialo sul piano.

Lavora per una quindicina di minuti, con il palmo, allungando e ripiegando. L'impasto all'inizio è sodo e ruvido, poi diventa liscio. È pronto quando non si attacca più alle mani e tirando un pezzo con due dita si assottiglia fino a diventare quasi trasparente prima di rompersi. Se ti fermi prima, in cottura la pizza non si gonfia sul bordo.

Fai una palla, coprila con un panno umido e lasciala riposare a temperatura ambiente per due ore. È la fase che il disciplinare chiama lievitazione della massa.

Poi si fa lo staglio, cioè si dividono i panetti: taglia l'impasto in quattro pezzi da 250 grammi, pesandoli, e forma quattro palline chiudendo i lembi sotto e facendole rotolare sul piano finché la superficie non è tesa e liscia. Mettile in una cassetta o in una teglia distanziate di qualche centimetro, coperte, e lasciale riposare da quattro a sei ore. Con venticinque gradi in cucina bastano quattro ore, con diciotto ne servono sei o sette. Sono pronte quando sono cresciute, si toccano fra loro e premendole con un dito l'impronta risale piano.

A mano, dal centro verso il bordo

Infarina il piano con poca farina, meglio se semola rimacinata, e prendi un panetto sollevandolo con una spatola senza schiacciarlo.

Appoggia i polpastrelli a due centimetri dal bordo e premi verso l'esterno, spingendo l'aria dal centro verso la circonferenza. Gira il disco e ripeti. Poi passa il disco da una mano all'altra facendolo ruotare, lasciando che il peso lo allarghi. Il cornicione non si tocca mai: è lì che sta l'aria che in cottura lo farà gonfiare.

Il mattarello non si usa: schiaccia le bolle e produce un bordo piatto, che è esattamente quello che la napoletana non ha. Il disco finito misura circa 30 centimetri, con il centro sottile e il bordo di un paio di centimetri più spesso.

Condisci in questo ordine: prima il pomodoro, tre cucchiai al centro stesi a spirale con il dorso del cucchiaio, fermandosi al bordo. Poi il fiordilatte a listarelle distribuite. Poi il basilico, e per ultimo un filo d'olio a spirale. Il pomodoro va sotto perché in cottura protegge l'impasto dal calore diretto e trattiene umidità, mentre il formaggio sopra fonde nei pochi minuti disponibili. Invertendoli, il pomodoro resta crudo e il formaggio si asciuga.

Il forno di casa e quello che manca

Il disciplinare prevede una cottura da 60 a 90 secondi in forno a legna, con il piano di cottura attorno ai 485 gradi. Un forno domestico arriva a 250 gradi, al massimo 300 in alcuni modelli. È una differenza che non si colma, ed è la ragione per cui la pizza di casa ha un bordo più asciutto e meno macchiato di scuro.

Quello che si può fare è avvicinarsi. Metti una pietra refrattaria o una teglia di ferro capovolta nel ripiano alto e accendi al massimo per almeno 45 minuti: la pietra deve essere rovente, non solo il forno caldo. Poi inforna la pizza direttamente sulla pietra con una pala infarinata.

Cuoce in cinque o sette minuti. Negli ultimi due accendi il grill, che colora il cornicione. Tienila d'occhio, perché bastano trenta secondi in più per bruciarla.

È cotta quando il cornicione è gonfio e chiazzato di bruno, il formaggio è fuso ma non ha rilasciato olio giallo, e sollevando un bordo con una pinza il fondo risulta asciutto e con qualche macchia scura. Se il fondo è pallido, la pietra non era abbastanza calda. Con un fornetto elettrico per pizza i tempi scendono a due o tre minuti.

Che cosa tutela davvero la sigla STG

La pizza napoletana è registrata come specialità tradizionale garantita dall'Unione europea con il regolamento 97/2010 della Commissione, del 4 febbraio 2010, e il disciplinare italiano è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 9 marzo dello stesso anno. Nel 2022 un successivo regolamento di esecuzione ha precisato i casi in cui la dicitura può essere usata.

La sigla non tutela un luogo ma un metodo: chiunque, ovunque, può produrre pizza napoletana STG se rispetta il disciplinare. È la differenza rispetto alle denominazioni di origine, che invece legano il prodotto a un territorio.

Quello che il disciplinare fissa sono le materie prime, cioè farina di grano tenero, lievito di birra, acqua, pomodori pelati o pomodorini, sale e olio extravergine, le proporzioni, i tempi di lievitazione, il modo di stendere a mano con il cornicione, e la cottura in forno a legna. Restano fuori due cose che molti danno per scontate: il disciplinare non impone la mozzarella di bufala, che è una delle possibilità insieme al fiordilatte, e non riguarda la pizza fatta in casa, perché il testo si rivolge alle pizzerie.