Questa è la focaccia messinese, alta e in teglia, con scarola, tuma, acciughe e pomodorini. Con queste dosi viene una teglia da 30 per 40 centimetri, cioè otto quadrotti. Servono trenta minuti di lavoro e circa cinque ore di attesa fra le due lievitazioni: per cenare alle otto si impasta verso le due del pomeriggio. Non è una pizza tonda e non si condisce come una pizza: gli ingredienti si distribuiscono in strati sull'impasto già steso in teglia, e il tuma va sotto la scarola.
Che cosa comprare
Per l'impasto, una teglia 30 per 40:
- 300 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza, W 240-280
- 200 g di semola di grano duro rimacinata
- da 340 a 360 g di acqua a temperatura ambiente, secondo quanto assorbe la semola
- 12 g di sale fino
- 4 g di lievito di birra fresco, oppure 1,4 g di lievito secco
- 25 g di olio extravergine, più 15 g per ungere la teglia
Per il condimento:
- 300 g di scarola pulita, cioè un cespo medio
- 300 g di tuma fresca a fette di mezzo centimetro
- 10 filetti di acciuga sott'olio, sgocciolati
- 200 g di pomodorini, tagliati a metà e privati dei semi
- 4 g di sale, pepe nero e 20 g di olio extravergine
Il tuma è un formaggio siciliano di pecora freschissimo e non salato, il primo stadio della lavorazione prima che il formaggio prenda sale. Il sostituto più vicino è il primosale, che però il sale ce l'ha già: usandolo, togli il sale dal resto del condimento. Con la provola o il fiordilatte il risultato cambia in modo netto, perché filano invece di sciogliersi in crema e coprono il sapore amaro della scarola.
Un impasto con la semola, due riposi
Mescola a secco farina e semola in una ciotola larga. Sciogli il lievito in un terzo dell'acqua e versalo, poi comincia a impastare con una mano.
Aggiungi il resto dell'acqua poco per volta e non tutta insieme, altrimenti l'impasto non prende struttura e resta una pappa. La semola assorbe più lentamente della farina di grano tenero, quindi tieni indietro venti grammi e valuta dopo cinque minuti se servono. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita, l'olio per ultimo a filo.
Lavora sul piano otto o dieci minuti, tirando e ripiegando. È pronto quando si stacca dal piano, la superficie è liscia e tirando un lembo si allunga di qualche centimetro prima di rompersi: è l'incordatura, cioè la maglia elastica formata dalle proteine.
Palla in una ciotola unta, coperta, finché non raddoppia. Con venti gradi in cucina servono circa tre ore, con venticinque due, con diciotto quattro. Guarda il volume, non l'orologio.
Nel frattempo prepara la scarola: lavala, asciugala bene e tagliala a striscioline larghe un centimetro. Va usata cruda ma condita in anticipo, con sale, pepe e un filo d'olio, in una ciotola: il sale la fa cedere una parte dell'acqua, che va scolata prima di metterla sulla focaccia. Chi la preferisce meno amara può appassirla due minuti in padella e poi strizzarla, ma perde parte della croccantezza che in questa preparazione si sente.
Ungi la teglia con l'olio, senza infarinarla, e stendi l'impasto premendo con i polpastrelli dal centro verso i bordi. Se si ritira, aspetta dieci minuti e riprendi. Copri e lascia riposare due ore, finché non è gonfio e l'impronta di un dito risale lentamente.
Il tuma sotto, la scarola sopra
L'ordine è questo: prima le fette di tuma sull'impasto lievitato, distribuite in modo uniforme e lasciando un centimetro dal bordo. Poi le acciughe spezzettate. Poi la scarola condita e scolata, in uno strato abbondante che copre tutto. Per ultimi i pomodorini a metà, appoggiati con il taglio verso l'alto, e un filo d'olio.
Il tuma va sotto per la stessa ragione per cui in superficie non funziona: è un formaggio fresco e umido, e il calore diretto lo asciuga e lo indurisce prima che l'impasto sia cotto. Coperto dalla scarola resta protetto, fonde lentamente e si distribuisce nella mollica.
La scarola sopra fa da schermo e in cottura perde volume in modo drastico, quindi va messa in quantità che a occhio sembra eccessiva: quella che sembra una montagna diventa uno strato sottile.
I pomodorini vanno privati dei semi, che sono la parte più acquosa, altrimenti bagnano la superficie.
Forno statico, ripiano basso
Accendi il forno a 230 gradi in modalità statica almeno venti minuti prima, con la griglia nella parte bassa. Il ventilato asciuga troppo la scarola in superficie e la brucia.
Inforna nel ripiano più basso per i primi dodici minuti, per cuocere il fondo, poi sposta al centro per altri otto o dieci.
È cotta quando la scarola in superficie è appassita e appena scurita ai bordi, i pomodorini sono raggrinziti e, sollevando un angolo con la paletta, il fondo è dorato e asciutto. Se sopra è pronta ma sotto è pallida, abbassa a 210 gradi e continua cinque minuti nel ripiano basso.
Lasciala riposare cinque minuti nella teglia prima di tagliarla, altrimenti il tuma fuso scivola via con la prima fetta. Si mangia calda o tiepida, e il giorno dopo si riscalda in padella coperta a fuoco basso.
Non è la pizza siciliana e non è lo sfincione
Le tre preparazioni condividono la teglia rettangolare e l'impasto alto, e finiscono lì.
La focaccia messinese si riconosce dal condimento, che è quello e non cambia: scarola, tuma, acciughe e pomodorini. È il piatto identitario di Messina e della sua provincia, dove si vende nelle rosticcerie a quadrotti.
La pizza siciliana in teglia, diffusa soprattutto nella parte occidentale dell'isola, ha invece pomodoro sopra il tuma, con acciughe e origano, e la scarola non c'è.
Lo sfincione palermitano ha una base ancora più spugnosa, condita nella versione rossa con salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, caciocavallo e pangrattato: è un prodotto da panificio e figura nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, insieme alla scacciata.
Sulle origini della focaccia messinese non esistono fonti documentate che ne fissino la nascita, e le ricostruzioni che circolano non sono verificabili. Quello che si può dire è che la combinazione di scarola e tuma appartiene alla cucina di quella zona e ricorre anche in altre preparazioni locali, come i pidoni fritti.
