Sono le sette di sera, non si è preparato nulla, e la pizza è quello che si vorrebbe mangiare. Oppure il lievito è finito, oppure non c'è stato modo di programmare. In tutte queste situazioni compare la stessa ricerca: pizza senza lievito. E la si cerca come un'alternativa equivalente, come se fosse un altro modo di arrivare allo stesso posto.
Non lo è, e conviene saperlo prima invece che dopo la prima fetta.
Produrre gas non è fermentare
La confusione nasce da un'osservazione corretta: anche gli agenti chimici fanno gonfiare l'impasto. È vero, ma il modo in cui ci arrivano è completamente diverso, e da quel modo dipende tutto il resto.
Il lievito è un organismo vivo. Consuma gli zuccheri presenti nella farina e nel corso di questo processo produce anidride carbonica, alcol e un numero considerevole di composti secondari. Sono questi composti — acidi, esteri, alcoli — a costruire l'aroma di un impasto fermentato: quel profilo leggermente acidulo, complesso, che si riconosce nel pane e nella pizza e che non assomiglia al sapore della farina cruda.
Il processo richiede tempo, e in quel tempo accade anche altro: gli enzimi presenti nella farina scompongono amidi e proteine, modificando la struttura dell'impasto e la sua digeribilità.
Gli agenti chimici non fanno nulla di tutto questo. Il bicarbonato di sodio, a contatto con un ingrediente acido e con il calore, si decompone liberando anidride carbonica; il cosiddetto lievito istantaneo è una miscela già pronta di un agente basico e di uno acido, che reagiscono quando si bagnano e quando si scaldano.
È una reazione chimica immediata e a senso unico: produce gas e nient'altro. Nessun aroma, nessuna trasformazione enzimatica, nessuna acidità sviluppata.
La birra, che compare spesso in queste ricette, funziona per la stessa ragione: contiene anidride carbonica disciolta che si libera con il calore, e apporta qualche aroma proprio. Non fermenta l'impasto — il lievito che l'ha prodotta non è più attivo in quantità utile.
La differenza, insomma, non è il gas: è tutto quello che il gas si porta dietro quando viene da un organismo vivo. Il funzionamento della fermentazione e il momento in cui è stato compreso sono raccontati in cosa ha scoperto Pasteur sulla fermentazione.
Quando ha senso ricorrervi
Detto questo, la soluzione non va liquidata: esistono situazioni in cui è la risposta giusta.
La prima è l'assenza di programmazione. Un impasto lievitato richiede ore, e nella maggior parte dei casi va avviato molto prima del momento in cui si mangia. Quando quel tempo non c'è, l'alternativa non è una pizza peggiore: è nessuna pizza.
La seconda è l'ingrediente mancante. Il bicarbonato è presente in quasi tutte le cucine, il lievito no.
La terza è la necessità immediata — bambini che hanno fame, ospiti arrivati senza preavviso, una serata che prende una piega non prevista.
In tutti questi casi la valutazione corretta non è fra questa pizza e una pizza lievitata, ma fra questa pizza e qualcos'altro.
Gli errori che la rovinano
Ci sono due modi principali di sbagliare, e sono entrambi evitabili.
Il primo, e il più comune, è il dosaggio eccessivo. Si pensa che più agente lievitante produca più crescita, e in parte è vero — ma oltre una certa soglia il prodotto lascia un retrogusto inconfondibile: amarognolo, leggermente saponoso, metallico. È il residuo della reazione che non ha trovato abbastanza acido con cui reagire.
Il rimedio è duplice: non eccedere con la quantità, e assicurarsi che nell'impasto ci sia una componente acida sufficiente a far reagire tutto il bicarbonato. Yogurt, succo di limone e altri ingredienti acidi svolgono questa funzione, e in loro assenza il retrogusto è quasi garantito.
Il secondo errore riguarda i tempi di lavorazione. La reazione comincia nel momento in cui l'agente incontra l'umidità, e una parte consistente del gas si sviluppa subito. Un impasto lasciato riposare a lungo prima di andare in forno ha già perso buona parte di ciò che avrebbe dovuto farlo crescere.
La logica è quindi opposta a quella dell'impasto lievitato: qui si lavora velocemente e si inforna appena pronto, senza attese.
Un terzo aspetto riguarda la lavorazione: senza fermentazione la maglia glutinica non si sviluppa né si rilassa, quindi un impasto lavorato troppo a lungo risulta tenace e difficile da stendere, e uno lavorato troppo poco resta friabile.
Chiamarla con il suo nome
Quello che esce dal forno è un prodotto onesto: una base sottile, con una crosta che può essere croccante, un interno compatto e un sapore che dipende quasi interamente dal condimento.
Assomiglia molto più a una focaccia rapida che a una pizza. Non ha alveolatura irregolare, non ha cornicione, non ha quel fondo aromatico che la fermentazione costruisce, e ha una consistenza più asciutta e uniforme.
Presentarla come una pizza, a sé stessi o agli altri, garantisce una delusione: il confronto è impari e la sconfitta è scritta in partenza. Presentarla per quello che è — una preparazione veloce, con un proprio equilibrio, adatta a una situazione in cui l'alternativa non esisteva — la mette nella posizione giusta per essere apprezzata.
Vale infine ricordare che l'affermazione secondo cui una preparazione senza lievito sarebbe più digeribile non ha fondamento dimostrato: la digeribilità di un impasto dipende da una combinazione di fattori, e la fermentazione lunga ha semmai effetti nella direzione opposta. Chi vuole capire come funziona una fermentazione lenta trova il quadro in il lievito madre per la pizza, e chi ha avuto problemi con un impasto che non cresceva trova le cause in l'impasto non cresce.
