Nella pizza fritta l'attenzione va quasi sempre all'impasto e al ripieno, e la frittura viene considerata l'ultimo passaggio, quello che si fa e basta. È invece il momento che decide tutto: lo stesso impasto, con lo stesso ripieno, esce croccante e asciutto oppure pesante e impregnato a seconda di come è stato fritto.

E l'errore, nella grandissima maggioranza dei casi, è uno solo.

La crosta che si forma o non si forma

Quando un pezzo di impasto entra in un olio sufficientemente caldo, l'acqua contenuta nella sua parte superficiale vaporizza immediatamente. Quel vapore esce verso l'esterno, e mentre esce impedisce all'olio di entrare: c'è un flusso in uscita che ostacola il flusso in entrata.

Contemporaneamente la superficie si asciuga e si trasforma, formando in pochi istanti una crosta compatta che agisce da barriera. L'interno cuoce per effetto del vapore che si genera al suo interno, non per contatto con il grasso.

Il risultato è un pezzo che assorbe pochissimo olio: quello che si trova sulla superficie è in gran parte quello che vi si deposita al momento dell'uscita, non quello che è penetrato durante la cottura.

Quando invece l'olio è troppo freddo, il meccanismo non parte. La vaporizzazione è lenta e insufficiente a generare il flusso protettivo, la crosta si forma tardi o non si forma affatto, e per tutto quel tempo l'olio ha via libera: entra nell'impasto, lo attraversa, si distribuisce nella struttura porosa.

Il pezzo che ne esce è unto in profondità, e nessuna operazione successiva può rimediare — il grasso è dentro, non sopra. È la ragione principale per cui una pizza fritta risulta pesante, come spiegato in perché una pizza fritta non deve essere unta.

Quale olio

La scelta dell'olio si basa su un parametro preciso: il punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale il grasso comincia a degradarsi producendo composti indesiderati e un odore acre.

Serve un olio con un punto di fumo comodamente superiore alla temperatura di lavoro, in modo da avere un margine anche quando il calore oscilla. Gli oli di semi ad alto contenuto di acido oleico e l'olio di arachide rientrano in questa categoria; l'olio extravergine di oliva ha un punto di fumo più che sufficiente ma un sapore marcato che non tutti vogliono in questa preparazione.

Conta anche la quantità. Un olio abbondante ha una massa termica maggiore e subisce meno l'immersione del pezzo; poco olio si raffredda immediatamente. Un recipiente stretto e alto è preferibile a uno largo e basso, a parità di volume.

Capire che è pronto senza termometro

Un termometro da cucina risolve la questione, ma in sua assenza esistono riferimenti empirici affidabili.

Il metodo più usato è un pezzetto di impasto: immerso in un olio alla temperatura giusta, scende leggermente e risale quasi subito circondato da bollicine vivaci e continue. Se resta sul fondo e le bolle sono rade e pigre, l'olio è freddo. Se scurisce rapidamente in superficie restando crudo dentro, è troppo caldo.

Un secondo riferimento è il manico di un cucchiaio di legno immerso verticalmente: attorno al legno devono formarsi bolle fitte e costanti.

Vale la pena non fidarsi dell'aspetto dell'olio: un olio che comincia a fumare è già oltre il punto utile, non pronto.

Le temperature di riferimento variano in funzione dello spessore del pezzo e della presenza di un ripieno — un pezzo sottile richiede un calore più alto e un tempo più breve, uno spesso e ripieno un calore leggermente inferiore per permettere all'interno di cuocere. Chi cerca gli intervalli usati nella tradizione li trova in a che temperatura si frigge la pizza fritta napoletana.

Pochi pezzi per volta

È la regola che viene ignorata più spesso, per fretta, ed è quella che vanifica tutto il resto.

Ogni pezzo che entra nell'olio è freddo e umido, e sottrae calore. Sottrae calore per riscaldarsi e ne sottrae molto di più per vaporizzare la propria acqua, perché il passaggio di stato richiede una quantità di energia considerevole.

Con un pezzo alla volta, un olio abbondante recupera rapidamente. Con troppi pezzi contemporaneamente, la temperatura crolla al di sotto della soglia utile e non risale finché non si è terminato.

Quello che accade a quel punto è esattamente il quadro descritto sopra: la crosta non si forma, l'olio entra, i pezzi si impregnano. E poiché il calore resta basso per tutta la durata, il danno riguarda l'intera infornata.

Fra una tornata e l'altra conviene lasciare all'olio il tempo di tornare in temperatura, verificandolo invece di darlo per scontato.

Scolare non basta

C'è un ultimo passaggio che viene fatto quasi sempre nel modo sbagliato, e che rovina un pezzo fritto correttamente.

La pizza fritta appena uscita dall'olio contiene una grande quantità di acqua che continua a evaporare, e quel vapore esce da tutte le superfici, anche da quella inferiore.

Appoggiandola su carta assorbente distesa su un piatto, il vapore che esce dal fondo trova la carta e il piatto sotto di sé e non ha via di fuga. Si condensa, bagna la carta e ammorbidisce la crosta proprio nella zona di contatto, mentre il pezzo si raffredda. Il risultato è un fondo molle sotto un pezzo che sopra è ancora croccante.

La soluzione è appoggiare su una griglia rialzata, che lascia circolare l'aria sotto il pezzo e permette al vapore di disperdersi. La carta assorbente, se si vuole usarla, va messa sotto la griglia per raccogliere l'olio, non a contatto con la pizza.

Va aggiunto che i pezzi non vanno sovrapposti mentre sono caldi, per la stessa ragione.

Quanto alla gestione dell'olio dopo l'uso, le modalità di conservazione e di smaltimento sono regolate e vanno verificate presso le fonti competenti [NORMA]. E chi vuole sapere che cosa prevede il ripieno tradizionale lo trova in cosa c'è dentro una pizza fritta napoletana.