L'ordine con cui gli ingredienti finiscono sulla pizza viene considerato una questione di preferenze: c'è chi mette la mozzarella sopra il pomodoro e chi sotto, chi aggiunge il prosciutto prima di infornare e chi dopo, e ciascuno ha la propria abitudine. In realtà la sequenza risponde a ragioni fisiche piuttosto precise, e sbagliarla produce difetti che poi vengono attribuiti al forno o all'impasto.
Il pomodoro fa da barriera
La prima ragione per cui il pomodoro va steso per primo è che separa l'impasto da tutto il resto.
Una base di pomodoro forma uno strato continuo che riceve il calore, si asciuga progressivamente e protegge la superficie dell'impasto dal contatto diretto con ingredienti che rilasciano grassi e acqua. Senza quella separazione, l'olio della mozzarella e i liquidi delle verdure penetrano nella pasta prima che questa abbia formato una struttura, e producono una zona centrale bagnata che non asciuga più.
C'è anche un motivo di distribuzione: il pomodoro steso su una superficie libera si distribuisce in modo uniforme, mentre steso sopra altri ingredienti si raccoglie negli spazi vuoti e lascia scoperto il resto.
Va aggiunto che uno strato troppo abbondante ha l'effetto contrario: l'acqua che contiene deve evaporare, e se ce n'è troppa il calore viene consumato per farlo invece che per cuocere la base.
Il formaggio riceve calore dall'alto
La mozzarella va sopra, e la ragione è nel modo in cui il calore raggiunge la pizza.
In un forno il calore arriva da due direzioni: dal basso per conduzione attraverso la superficie di cottura, dall'alto per irraggiamento. Il primo cuoce l'impasto, il secondo lavora sul condimento.
Un formaggio che deve fondere ha bisogno di ricevere quel calore dall'alto. Collocato sotto il pomodoro, resta schermato: fonde in ritardo, resta gommoso, e per farlo sciogliere bisogna prolungare la cottura, cioè bruciare tutto il resto.
Esiste il caso opposto, in cui la mozzarella viene messa sotto proprio per proteggerla — è una scelta consapevole in certe preparazioni, che accetta un formaggio meno filante in cambio di una superficie che non scurisce.
Il problema più comune resta comunque quello dell'acqua: la mozzarella ne contiene molta, e quella che rilascia in cottura finisce sulla base. Il fenomeno e i modi per limitarlo sono descritti in la mozzarella ti allaga la pizza, e la preparazione preventiva in come si asciuga la mozzarella.
L'acqua degli altri ingredienti
Il terzo elemento riguarda tutto ciò che viene aggiunto oltre alla base.
Verdure fresche, funghi, ortaggi conservati in liquido contengono quantità d'acqua rilevanti, e quell'acqua non sparisce: in cottura viene rilasciata, scende verso il basso per gravità e si raccoglie sulla base.
Le contromisure sono di due tipi. La più semplice è scolare accuratamente, eliminando il liquido di conservazione e lasciando sgocciolare. La più efficace è pretrattare: una cottura preliminare in padella fa evaporare buona parte dell'acqua e concentra il sapore, e per molte verdure è la differenza fra un ingrediente che funziona e uno che allaga.
Vale in particolare per gli ortaggi ad alto contenuto d'acqua, che crudi sulla pizza rilasciano più liquido di quanto la cottura possa smaltire.
Quando si vede che l'ordine è sbagliato
I difetti che ne derivano sono riconoscibili e ciascuno rimanda a una causa precisa.
La mozzarella scurita prima che la pizza sia cotta indica che è stata esposta troppo a lungo al calore dall'alto — o perché messa troppo presto, o perché la cottura è più lenta di quanto il formaggio tolleri.
Il centro allagato, con una zona che resta molle e cruda mentre il bordo è cotto, indica un eccesso d'acqua concentrato dove il calore arriva per ultimo.
I salumi delicati induriti, arricciati e asciutti, indicano che sono stati sottoposti a un calore prolungato che non erano fatti per sopportare: prosciutto crudo, bresaola e affini perdono la loro consistenza e diventano stopposi.
La base pallida sotto un condimento cotto indica che troppo materiale ha assorbito il calore prima che raggiungesse l'impasto.
C'è infine il caso della base pesante, in cui la pizza risulta compatta e faticosa pur essendo cotta: dipende quasi sempre da una quantità complessiva di condimento superiore a quella che l'impasto può sostenere. È l'errore che si commette per generosità, e nessuna correzione dell'ordine lo compensa — l'unica soluzione è togliere.
Un criterio invece di un elenco
Cercare la regola per ogni singolo ingrediente è un lavoro senza fine, e non serve. Bastano tre caratteristiche, tutte valutabili guardando l'ingrediente.
Il contenuto d'acqua. Se ne rilascia molta, va scolato o pretrattato, e conviene distribuirlo senza sovrapposizioni invece di ammassarlo.
Il contenuto di grasso. Se ne rilascia molto, va tenuto sopra il pomodoro e non a contatto con l'impasto, e la quantità va contenuta perché il grasso fuso si raccoglie e appesantisce.
La resistenza al calore. Se l'ingrediente peggiora scaldandosi — perché si asciuga, si indurisce, perde aroma o cambia consistenza — non va in forno: si aggiunge all'uscita.
Con queste tre domande si colloca qualunque ingrediente senza cercarne la regola specifica. La categoria di quelli che vanno aggiunti dopo la cottura, che è la più fraintesa, è trattata in quali farciture si mettono dopo il forno.
Il criterio, in fondo, sostituisce la tradizione con l'osservazione: non serve sapere che cosa si è sempre fatto con un ingrediente, serve sapere che cosa quell'ingrediente fa in forno.
