Pizza
Certe farine da pizza si strappano quando stendi: il motivo è un numero
L'impasto si strappa perché la farina che usi ha una forza W troppo alta o troppo bassa rispetto a quello che serve. Ecco come sceglierla giusta.
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Com'è fatto il banco di una pizzeria e perché è così
Il banco pizzeria è composto da piani di marmo, cassettoni refrigerati e scaffalature: ogni zona ha una funzione precisa nel ciclo di produzione
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Dove si mette il fuoco nel forno per la pizza e perché proprio lì
Nel forno per pizza il fuoco va posizionato sulla base o leggermente sollevato a seconda del tipo di forno e dello stile di pizza desiderato. La
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Lievito madre solido o liquido per la pizza: due prodotti diversi
Molti pizzaioli li usano come se fossero equivalenti. Ma il lievito madre solido e quello liquido hanno caratteristiche tecniche distinte che inc
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Deep dish e stuffed: due pizze americane che non sono la stessa cosa
Molti credono che deep dish e stuffed pizza siano sinonimi, ma hanno impasti, proporzioni e strutture diverse. Scopri le differenze concrete e co
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Cosa c'è dentro una pizza fritta napoletana tradizionale
La pizza fritta napoletana non è farina impazzita. È un impasto preciso di farina e acqua, lievitato ore, fritto in olio e ripieno con ingredient
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Perché la pizza al padellino è nata proprio a Torino
La pizza al padellino torinese affonda le radici in scelte tecniche ben precise: la teglia quadrata consente una distribuzione uniforme del calor
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Quanta acqua c'è in un impasto per la pizza in teglia
L'impasto per la pizza in teglia ha bisogno di più acqua rispetto alla pizza classica. L'idratazione oscilla tra il 65 e l'80 per cento del peso
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Quali ingredienti erano un lusso sulla pizza e quando hanno smesso di esserlo
La mozzarella di bufala costava decine di volte più della fior di latte. Ecco come i cambiamenti nella produzione e nella conservazione l'hanno t
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Come è nata la pizza marinara, la prima pizza rossa della storia
Prima della margherita esiste la marinara: la pizza dei marinai e dei lazzaroni napoletani, quella che trasforma il pomodoro da frutto esotico in
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Perché proprio a Napoli è nato un mercato per la pizza
A Napoli il mercato della pizza nacque da una combinazione unica di geografia, economia e cultura popolare. La città aveva tutto ciò che serviva:
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Le pietre roventi che cuocevano i primi dischi di impasto: l'antenata della pietra refrattaria
La pietra refrattaria non è un'invenzione contemporanea. Nei forni napoletani del Settecento e dell'Ottocento si usavano pietre naturali riscalda
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Come si fa un impasto da pizza pensato per resistere alla consegna
L'impasto da pizza destinato alla consegna non è uguale a quello per consumo immediato. Deve resistere al freddo, all'umidità della scatola e al
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Cosa tutela davvero il riconoscimento UNESCO della pizza napoletana
Quando nel 2017 l'UNESCO riconobbe la pizza napoletana come patrimonio culturale immateriale dell'umanità, l'attenzione del mondo accese i riflet
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Cosa significa stagliare l'impasto della pizza
Stagliare è il movimento con cui il pizzaiolo trasforma una pallina di impasto in disco pronto per il condimento e il forno. Non è una scienza es
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Chi fa cosa dietro il banco di una pizzeria: i ruoli spiegati
In una pizzeria ben organizzata i compiti sono divisi secondo competenze precise: il pizzaiolo gestisce l'impasto, il fornaio controlla le temper
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Come si asciuga la mozzarella prima di metterla sulla pizza
La mozzarella fresca contiene molta acqua. Se non la si asciuga bene prima di stenderla sull'impasto, l'umidità compromette la cottura del fondo
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Il basilico sulla pizza va messo prima o dopo il forno
Il basilico sulla pizza deve andare sempre dopo il forno, quando l'impasto è ancora caldo ma la cottura è conclusa. Metterlo prima lo brucia e di
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Il fiordilatte di Agerola: perché i pizzaioli lo cercano
Il fiordilatte prodotto ad Agerola è diventato un riferimento nella pizzeria contemporanea. Non per leggenda, ma per proprietà tangibili che infl
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Perché in pizzeria il pelato si schiaccia a mano e non si frulla
In pizzeria il pelato si schiaccia sempre a mano, mai frullato. Questo metodo tradizionale garantisce un sugo con la giusta densità, senza bolle