Pizza
La scheda tecnica di una farina da pizza: come si legge
La scheda tecnica della farina contiene parametri fondamentali come forza W, elasticità P/L, idratazione e ceneri. Saperli interpretare permette
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Le pubblicazioni del magazine in ordine cronologico.
Pizza
La madia: il contenitore in cui riposava l'impasto della pizza
La madia è il vecchio mobile in legno dove riposava l'impasto della pizza nelle pizzerie tradizionali. Ecco come funzionava e perché rappresenta
Pizza
Il forno a cupola per la pizza non cambia da duemila anni: perché
Il forno a cupola per la pizza mantiene la stessa geometria conica da duemila anni non per tradizione, ma per una ragione puramente fisica: la cu
Pizza
Perché il lievito madre è tornato nelle pizzerie italiane
Il lievito madre torna nelle pizzerie italiane non per nostalgia, ma per vantaggi tecnici concreti: migliora la digeribilità, sviluppa aromi comp
Pizza
La St. Louis style: la pizza americana che quasi nessuno conosce
La St. Louis style pizza nasce nel Missouri con una ricetta unica: teglia rettangolare, impasto sottile e croccante, mozzarella a fili e pomodoro
Pizza
A che temperatura si frigge la pizza fritta napoletana
La temperatura di frittura della pizza napoletana è il primo fattore che determina il risultato finale. Troppo bassa, e l'impasto assorbe olio; t
Pizza
Perché la pizza al padellino si cuoce due volte
La pizza al padellino si cuoce in due fasi distinte: prima a fuoco vivo in padella, poi in forno statico. Questo metodo crea una base croccante e
Pizza
Quale teglia si usa per la pizza in teglia alla romana
La teglia è l'elemento che determina la riuscita della pizza in teglia alla romana. Ecco come riconoscere quella giusta e perché la forma e il ma
Pizza
Come si condiva la pizza prima e dopo l'arrivo del pomodoro
La pizza ha una storia più lunga di quanto molti credano. Prima che il pomodoro giungesse dall'America, la ricetta si basava su ingredienti compl
Pizza
Il Sud ha adottato il pomodoro prima del Nord: per questo la pizza è nata lì
La pizza non è nata per caso a Napoli. Dietro c'è una geografia precisa: il pomodoro si radicò prima nel Sud, trovando un terreno fertile dove gi
Pizza
A che ora si mangiava la pizza nell'Ottocento e quanto costava
La pizza dell'Ottocento napoletano seguiva ritmi diversi da oggi: si mangiava soprattutto a mezzogiorno, nelle strade e nelle botteghe, a prezzi
Pizza
Dove in Italia si cuoce ancora su pietra come tremila anni fa
Dai Campi Flegrei campani alle fornaci toscane, il forno di pietra rimane il fondamento della pizza tradizionale italiana. Una tecnica che risale
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Cosa guardare sul menù per capire se una pizzeria è seria
Una pizzeria seria si riconosce da dettagli precisi nel menù: poche pizze studiate, ingredienti dichiarati, focus sulla lievitazione, assenza di
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Cos'è l'Associazione Verace Pizza Napoletana e cosa fa
L'Associazione Verace Pizza Napoletana certifica quale pizza meriti davvero il nome napoletano. Non è uno ente pubblico, ma un'organizzazione che
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Cos'è la pizza a ruota di carro e da dove viene il nome
La pizza a ruota di carro è un classico della tradizione napoletana: teglia, impasto idratato, quadrati di pasta croccante fuori e soffice dentro
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Stenditore e fornaio in pizzeria non sono la stessa figura
Nella pizzeria professionale lo stenditore e il fornaio svolgono ruoli distinti con responsabilità precise. Conosce l'impasto chi lo stende, cono
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Cosa dice la sierosità sulla qualità di una mozzarella da pizza
La quantità e la qualità del siero che fuoriesce dalla mozzarella in pizzeria rivelano molto sulla sua struttura proteica e sulle condizioni di c
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Cosa succede alla pizza se si esagera con l'olio
Aggiungere olio a mani piene sulla pizza sembra un gesto generoso, ma non lo è. L'eccesso danneggia la struttura dell'impasto durante la lievitaz
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Fiordilatte campano o pugliese sulla pizza: le differenze
Campano o pugliese: il fiordilatte sulla pizza non è sempre uguale. Le due varianti regionali differiscono in acidità, struttura e comportamento
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Quando conviene usare il pomodorino sulla pizza al posto del pelato
Pelato e pomodorino non sono intercambiabili. Uno serve per la pizza di tutti i giorni, l'altro funziona meglio in estate, con focacce leggere o