Pizza
Cosa chiede un pizzaiolo al molino prima di scegliere la farina
La farina non è tutta uguale. Un pizzaiolo che sa il fatto suo chiede al molino dati certi sulla forza W, sull'idratazione e sul comportamento de
Ultimi articoli
Le pubblicazioni del magazine in ordine cronologico.
Pizza
Il tipo di impastatrice cambia l'impasto della pizza: come e quanto
L'impastatrice non è uno strumento neutro. La spirale, la forcella e il braccio tuffatore producono impasti con proprietà diverse, perché cambian
Pizza
Quanto consuma davvero un forno per la pizza
Un forno per pizza a legna consuma meno energia primaria rispetto al gas o all'elettrico, perché sfrutta la combustione diretta. Ma gas e elettri
Pizza
Il lievito madre rende la pizza più digeribile: cosa c'è di vero
Il lievito madre rende effettivamente la pizza più digeribile rispetto al lievito di birra, perché la fermentazione lunga riduce l'acidità e i co
Pizza
Come si fa l'impasto della pizza di New York
L'impasto della pizza newyorchese si distingue per tempi lunghi di lievitazione, idratazione generosa e una farina scelta con cura. Ecco come pre
Pizza
Perché una pizza fritta non deve essere unta
Una pizza fritta non deve essere unta perché l'olio deve sigillare rapidamente la superficie dell'impasto senza penetrare all'interno. Ecco come
Pizza
Com'è fatta dentro una pizza al padellino
La pizza al padellino è organizzata in strati precisi: un impasto friabile e alveolato che copre il fondo, mozzarella distribuita nei livelli, sa
Pizza
Quali farciture della pizza in teglia si mettono dopo il forno
Basilico fresco, pomodori crudi, formaggi delicati e pesce affumicato: nella pizza in teglia molti ingredienti si aggiungono dopo il forno. Una p
Pizza
I marinai non c'entrano quasi nulla con la pizza marinara: cosa dice la ricerca
La pizza marinara non è una creazione per i marinai del porto di Napoli. Studi sulla tradizione culinaria partenopea mostrano che il nome deriva
Pizza
Le prime ricette italiane col pomodoro: quanto manca alla pizza marinara
La pizza marinara non è la prima ricetta italiana col pomodoro. Prima arrivarono minestre, salse da cucina nobile, piatti di recupero. La marinar
Pizza
Quali pizzerie napoletane hanno una data certa e quali no
Non tutte le pizzerie napoletane sanno documentare esattamente quando sono nate. Alcuni locali hanno certificati, altri vivono di una tradizione
Pizza
Quando il pane era il piatto: l'idea da cui nasce la pizza
La pizza non è un piatto inventato: è l'evoluzione naturale del pane lievitato, quando le mani dei fornai impararono a stenderlo fino a farne un
Pizza
Come si sceglie un buon trancio di pizza al taglio
La pizza al taglio scelta bene ha un aspetto preciso: cornicione gonfio e dorato, miga con alveoli visibili, olio fresco in superficie, condiment
Pizza
Cosa prevede il disciplinare della verace pizza napoletana
Il disciplinare della verace pizza napoletana è una norma tecnica che codifica ingredienti, proporzioni, tecniche di impasto, lievitazione e cott
Pizza
Le parole della pizza entrate nel linguaggio di tutti i giorni
Dal forno esce non solo la pizza, ma anche un intero vocabolario. Cornicione, impasto, staglio, lievitazione: parole tecniche che hanno superato
Pizza
Il pizzaiolo da mestiere povero a professione: come è successo
Da figura marginale a professionista riconosciuto: come la ricerca sulla tecnica, l'impasto e la farina ha cambiato lo status del pizzaiolo nel g
Pizza
Come si riconosce una pizza fatta con formaggio industriale
Una pizza fatta con formaggio industriale tradisce segnali precisi durante e dopo la cottura. Dalla fusione innaturale al colore eccessivamente g
Pizza
Quale olio usano davvero le pizzerie: la risposta sorprende
Le pizzerie non cuociono la pizza con olio extravergine di oliva, contrariamente a quello che molti credono. In forno usano oli raffinati più sta
Pizza
Come si sceglie il fiordilatte giusto per la pizza
Scegliere il fiordilatte giusto per la pizza non è banale: occorre verificare freschezza, aspetto e confezionamento. Ecco i criteri concreti per
Pizza
Gli errori più comuni nella scelta del pomodoro per la pizza
Il pomodoro è il fondamento di una pizza riuscita, eppure molti sbagliano nella scelta. Troppo acido, troppo dolce, poco maturo o eccessivamente