Pizza
Farina 00, 0 o 1 per la pizza: il numero non indica la qualità
La classificazione 00, 0 o 1 della farina dipende esclusivamente dalla granulometria, cioè da quanto il chicco di grano è stato macinato finement
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Pizza
Come il freddo controllato ha cambiato il lavoro del pizzaiolo
Il freddo controllato ha trasformato il mestiere del pizzaiolo: non è più necessario cuocere subito l'impasto, i tempi di riposo si allungano e l
Pizza
Si sente la differenza tra pizza a legna ed elettrica: cosa dicono le prove
Sì, si sente la differenza tra una pizza cotta a legna e una cotta in forno elettrico. La legna genera fiamme, umidità e calore puntuale; l'elett
Pizza
Cosa rende davvero digeribile una pizza: non è il lievito
Il mito che il lievito sia l'unico responsabile della digeribilità della pizza è falso. A contare davvero sono l'idratazione, la farina scelta, i
Pizza
Le pizze regionali americane che in Italia non conosce nessuno
Negli USA esistono pizze regionali con identità tecnica precisa: la Detroit con teglia rettangolare e croccantezza dei bordi, la New Haven con im
Pizza
Come la pizza fritta è entrata nei menù d'autore
La pizza fritta passa dai banchi di strada ai piatti firmati di chef contemporanei. Il riconoscimento della sua legittimità tecnica e storica ha
Pizza
Dove si mangia la pizza al padellino fuori da Torino
La pizza al padellino, con la sua teglia bassa, impasto soffice e cornicione dorato, esce dai confini torinesi. Ecco dove trovarla nelle principa
Pizza
Come si equilibra una pizza in teglia senza appesantirla
Una pizza in teglia rimane leggera non per magia, ma per equilibrio tra densità dell'impasto, dosaggio dei condimenti e tempi di lievitazione. Ec
Pizza
Perché la pizza si è sempre mangiata in piedi
Mangiare pizza in piedi non è un'abitudine casuale, ma il risultato di come questo impasto lievitato si comporta termicamente e strutturalmente.
Pizza
Come è nata l'abitudine italiana della conserva di pomodoro
Come gli italiani hanno imparato a trasformare il pomodoro estivo in conserva? La passata nasce dall'esigenza di conservare il raccolto e diventa
Pizza
Tra il banco e la strada: come si vendeva la pizza nell'Ottocento
Nel Settecento e Ottocento napoletano la pizza non si mangiava al ristorante: nasceva dal forno comune, veniva venduta per strada in porzioni sin
Pizza
Si mangiava anche il piatto: l'abitudine antica che la pizza ha ereditato
La pizza napoletana si mangia fino all'ultimo bordo, cornicione compreso. Questa abitudine non è capriccio urbano, ma memoria di civiltà che tras
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Come si conserva la pizza sul banco del taglio
Tenere la pizza fresca sul banco espositivo richiede equilibrio tra temperature, ventilazione e velocità di rotazione del prodotto. Scopri come l
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Cos'è la STG della pizza napoletana e cosa garantisce
Quando vedete il marchio STG su una pizza napoletana, non state guardando una garanzia d'origine geografica, ma di processo e tradizione. Ecco co
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Tutti parlano di lievitazione della pizza senza sapere cos'è
Quasi tutti dicono che la pizza deve lievitare, ma pochi sanno che cosa significa davvero. Non è semplice gonfiamento: è fermentazione controllat
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Quando è nata la prima scuola per pizzaioli: prima si imparava a bottega
La scuola formale per pizzaioli non è nata nel Settecento ma ben più avanti: il mestiere rimase legato all'insegnamento orale e manuale fino al N
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Perché i formaggi industriali per pizza costano molto meno
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Origano siciliano o greco sulla pizza: le differenze che si sentono
Due origani diversi, due risultati diversi in forno. Ecco come distinguerli, quando usarli e perché la scelta dell'origano modifica davvero il pr
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Come si prova un fiordilatte prima di usarlo in pizzeria
Assaggiare e valutare il fiordilatte prima di metterlo in produzione è un passaggio cruciale per il pizzaiolo. Temperatura, texture, sapore e com
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Cosa prevede il disciplinare del pomodoro San Marzano DOP
Il disciplinare della DOP San Marzano è un documento normativo che fissa i criteri di produzione: dalla zona geografica autorizzata alle varietà,