Pizza
A Napoli per la pizza si usa il pelato e non la passata: la ragione tecnica
Il pelato garantisce migliore controllo dell'umidità e una salsa più strutturata rispetto alla passata. Scopri le ragioni tecniche dietro questa scelta della tr
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A che temperatura si cuoce la pizza napoletana
La pizza napoletana tradizionale si cuoce a 430°C nel forno a legna per circa 60-90 secondi. Scopri come la temperatura influisce su crosta e condimenti.
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La cella di lievitazione in pizzeria: a cosa serve e perché è indispensabile
La cella di lievitazione controlla temperatura e umidità durante la fermentazione dell'impasto. È essenziale per ottenere una pizza di qualità costante, con alv
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Quale legna si usa nel forno per la pizza e quale va evitata
La legna giusta per il forno della pizza deve essere stagionata, a basso contenuto di umidità e priva di trattamenti chimici. Ecco quali legni scegliere e quali
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Il criscito: cos'era il lievito con cui si faceva la pizza a Napoli
Il criscito era il lievito madre con cui i pizzaioli napoletani facevano la pizza. Come funzionava, come si manteneva e perché oggi è quasi scomparso.
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La New York slice: com'è fatta la fetta di pizza più famosa d'America
La New York slice è una fetta triangolare di pizza sottile e croccante con impasto a media idratazione, cornicione gonfio e condimento minimalista. Scopri gli e
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Come è nata la pizza romana sottile e croccante
La pizza romana sottile e croccante nasce da una tradizione di impasti poveri, idratazioni basse e cottura veloce al forno. Scopri le origini tecniche di questo
Pizza
Perché la pizza in teglia si cuoce due volte
La pizza in teglia si cuoce due volte per ottenere una base croccante e un interno soffice. La prima cottura avviene in teglia, la seconda dopo l'aggiunta dei c
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Com'è fatto l'impasto della pizza romana
L'impasto della pizza romana usa poca lievitazione, farina debole e molta acqua. Ecco come si fa e perché cambia rispetto alla napoletana.
Pizza
Aglio, origano e olio sulla pizza: il condimento di chi non poteva permettersi altro
Aglio, origano e olio erano i soli condimenti delle pizze napoletane più umili. Una scelta che rivela come la tradizione culinaria nasce spesso dalla necessità,
Pizza
Il pomodoro della pizza è stato considerato veleno per due secoli: da dove nasce il sospetto
Il pomodoro arrivò in Europa dal Nuovo Mondo nel XVI secolo ma per duecento anni fu ritenuto velenoso. Scopri perché e quando cambiò la percezione.
Pizza
Chi erano i lazzari di Napoli e cosa mangiavano prima che nascesse la pizza
Chi erano i lazzari napoletani e cosa mangiavano prima che nascesse la pizza moderna. La storia della cucina popolare tra il Seicento e il Settecento a Napoli.
Pizza
Perché il primo antenato della pizza non aveva bisogno di stampi
La pizza antica non aveva bisogno di stampi perché il calore del forno e la gravità facevano il lavoro. Scopri come funzionava davvero l'impasto sulle pietre.
Pizza
Il filo d'olio a fine cottura: a cosa serve esattamente
Il filo d'olio versato sulla pizza dopo la cottura non è decorativo: protegge il bordo, esalta i sapori e prolunga la fragranza. Come e quando applicarlo.
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Roma e Napoli si contendono la pizza da un secolo: le ragioni di entrambe
La pizza romana e quella napoletana nascono da due scuole diverse: idratazione, lievitazione, forno e cornicione cambiano. Scopri le ragioni tecniche di questa
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Verace o contemporanea: le differenze che si vedono nel piatto
La pizza verace napoletana ha impasto leggero e cottura rapida nel forno a legna, mentre la contemporanea sperimenta con farine diverse, tempi di lievitazione l
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Lo stufo di rame: come si teneva calda la pizza prima dei cartoni
Lo stufo di rame è il contenitore tradizionale che i pizzaioli usavano per mantenere calda la pizza durante il trasporto. Scopri come funziona e perché è ancora
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Come si riconosce un falso San Marzano al supermercato
I falsi San Marzano abbondano nei supermercati. Controlla etichetta, origine, DOP e caratteristiche fisiche per distinguere il vero pomodoro da quello contraffa
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Com'era fatta una pizzeria napoletana dell'Ottocento: banco, forno e null'altro
Come era organizzata una pizzeria napoletana dell'Ottocento: il banco di vendita, il forno a legna, gli spazi ridotti e l'essenzialità della vera bottega artigi
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La mozzarella ti allaga la pizza: perché succede e come si evita
La mozzarella rilascia acqua durante la cottura e trasforma la pizza in una base molle e bagnata. Scopri le tecniche per controllare l'umidità e ottenere una cr