Pizza
Come funziona un forno a cupola: la fisica dietro la pizza
Il forno a cupola cuoce la pizza rapidamente perché la sua forma concentra il calore radiante dalle pareti e mantiene l'aria calda in circolazion
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Le pubblicazioni del magazine in ordine cronologico.
Pizza
La storia della Margherita non regge: cosa dicono davvero i documenti del 1889
Il mito della Margherita creata nel 1889 per regina Margherita di Savoia è profondamente radicato nella cultura popolare, ma i documenti storici
Pizza
Come si forma il cornicione della pizza napoletana
Il cornicione è quel bordo gonfio e leggermente croccante che caratterizza la pizza napoletana. La sua formazione dipende dalla tecnica di stiram
Pizza
Quando il pizzaiolo si è separato dal fornaio: due mestieri, due strade
La separazione tra pizzaiolo e fornaio è una storia affascinante di evoluzione professionale: quando la pizza smise di essere pane marginale e di
Pizza
La leopardatura: cosa sono quelle macchie scure e cosa raccontano
La leopardatura è il pattern irregolare di macchie scure sulla superficie della pizza. Non è un difetto, ma il risultato di una cottura corretta
Pizza
La città più affollata d'Europa aveva fame: com'è nata la pizza nella Napoli del Settecento
Nel Settecento Napoli è la metropoli più affollata d'Europa. La fame spinge i fornai a trasformare farina e acqua in pane e focaccia. Aggiungendo
Pizza
Perché la farina del supermercato non regge una lievitazione lunga
Non tutte le farine reggono una lievitazione di 24, 48 o 72 ore. La farina da supermercato ha spesso una struttura proteica debole che collassa s
Pizza
Cosa prevede il disciplinare della pizza napoletana verace
Quando a Napoli si parla di pizza verace, non si tratta di un'opinione. Un disciplinare ufficiale definisce farina, acqua, tempi di lievitazione,
Pizza
Come si riconosce una mozzarella buona guardandola al taglio
Quando si taglia una mozzarella, l'occhio racconta molto più di quanto ci si aspetti. La fibra compatta, l'umidità ben distribuita e il siero tra
Pizza
La plakous greca era l'antenata della pizza: cosa ci mettevano sopra
La plakous non era pizza, ma le somiglianze sono sorprendenti. Gli antichi greci stendevano un impasto di farina e acqua, lo cuocevano e lo ricop
Pizza
Sul sacco di farina c'è una lettera che decide la tua pizza: cos'è la W
La W sulla confezione di farina non è un marchio casuale: indica la forza della farina, cioè la sua capacità di trattenere i gas durante la ferme
Pizza
La pizza discende dal pane piatto: la catena che parte da cinquemila anni fa
Dalla Mesopotamia al Vesuvio: la pizza è il risultato di cinquemila anni di perfezionamento della cottura del pane piatto. Una genealogia tecnica
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Nasce Zio Gio, il magazine che spiega la pizza dall impasto al forno
Da oggi è online Zio Gio, un magazine interamente dedicato alla pizza: impasti, farine, lievitazione, forni e scuole regionali.
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Quanto deve lievitare l'impasto della pizza in estate
L'impasto della pizza lievita il doppio più velocemente in estate. Ecco come accorciare i tempi senza perdere gusto e digeribilità.
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Perché l'impasto della pizza si ritira quando lo si stende
Quando si stende l'impasto della pizza, spesso torna indietro come spinto da una molla invisibile. Non è capriccio dell'impasto, ma una proprietà