Tre pizze tonde da panetti di 280 grammi, bianche, con le zucchine e il fiordilatte. Venti minuti di lavoro e otto ore di lievitazione, più mezz'ora per far spurgare le zucchine mentre l'impasto riposa. La cottura è di sei o otto minuti. La particolarità di questa pizza non sta nell'impasto ma in un'operazione che si fa prima di accendere il forno: le zucchine contengono moltissima acqua e in cottura la rilasciano tutta sulla base, e senza un passaggio preliminare la pizza esce bagnata al centro. Tutta la ricetta è costruita intorno a questo.
Che cosa serve per tre panetti da 280
Per l'impasto:
- 500 g di farina di tipo 0 di media forza, adatta a una lievitazione lunga
- 325 g di acqua, cioè il 65 per cento del peso della farina
- 12 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra secco, oppure 4 g di lievito fresco: la dose è bassa perché la lievitazione è lunga
- 10 g di olio extravergine di oliva
Per il condimento:
- 400 g di zucchine, cioè tre zucchine medie
- 8 g di sale grosso per lo spurgo
- 250 g di fiordilatte, o in alternativa provola, che rilascia meno acqua
- 40 g di pecorino o di grana grattugiato
- 30 g di olio extravergine
- pepe nero e, se ti piace, qualche foglia di menta
Il pomodoro qui non c'è. Si può fare anche rossa, ma con la passata l'acqua totale sulla base aumenta e il problema si somma invece di risolversi.
Poco lievito e otto ore di riposo
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Impasta, poi aggiungi il resto dell'acqua in tre volte: se la metti tutta insieme la farina non ha tempo di assorbirla e resti con un impasto molle che non prende struttura.
Aggiungi il sale quando l'acqua è quasi tutta assorbita, poi l'olio. Impasta dieci minuti sul piano. L'impasto è incordato quando si stacca dal piano in un pezzo solo, è liscio in superficie e tirandone un lembo si allunga senza strapparsi subito.
Copri e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente. Sono sei ore a venti gradi circa: d'estate, in una cucina a ventisette gradi, bastano quattro ore, e d'inverno in una stanza fresca possono servirne otto.
Poi dividi in tre panetti da circa 280 grammi, arrotondali portando i lembi verso il basso e sigillando sotto, e mettili in un contenitore chiuso distanziati fra loro. Altre due ore. I panetti sono pronti quando sono visibilmente gonfi e premendo con un dito l'impronta rientra piano e non del tutto.
Mentre i panetti riposano, occupati delle zucchine. Tagliale a rondelle di due millimetri con la mandolina o con un coltello affilato, mettile in un colino a strati alternati con il sale grosso e lasciale mezz'ora con un peso sopra. Sotto il colino si raccoglie l'acqua, ed è quella che altrimenti finirebbe sulla pizza. Poi sciacquale, strizzale fra le mani e asciugale con un canovaccio.
In alternativa, se hai fretta, scottale in padella antiaderente con un filo d'olio a fuoco vivo per quattro o cinque minuti, finché sono appena colorate: l'acqua evapora invece di essere estratta dal sale, e il sapore è più pieno.
Stesa a mano, con le zucchine per ultime
Stendi il panetto con le mani su un piano infarinato, premendo dal centro verso l'esterno con i polpastrelli e lasciando intatti gli ultimi due centimetri, che diventeranno il cornicione. Non usare il mattarello: schiaccia le bolle formate dalla lievitazione e il bordo resta piatto. Arriva a un disco di circa trenta centimetri.
L'ordine del condimento conta. Prima un giro d'olio e il formaggio grattugiato, che fa da barriera fra la pasta e il resto. Poi il fiordilatte, tagliato a cubetti e tenuto a scolare in un colino da quando hai cominciato: se lo metti gocciolante annulli il lavoro fatto sulle zucchine.
Le zucchine vanno per ultime, sopra il formaggio e non sotto. Distribuiscile in un solo strato, senza sovrapporle: due rondelle una sull'altra restano crude in mezzo e rilasciano umidità.
Il pepe e la menta si aggiungono a pizza uscita dal forno, perché a temperatura alta la menta annerisce e diventa amara.
Temperatura massima e pochi minuti
Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, e lascialo salire almeno mezz'ora con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria. È il passaggio che conta di più: una superficie rovente asciuga il fondo in fretta, ed è l'unico modo per compensare in casa la mancanza del calore di un forno da pizzeria.
Fai scivolare la pizza sulla superficie calda e cuoci sei o otto minuti nella parte bassa del forno. È cotta quando il cornicione è gonfio e macchiato di bruno, il formaggio è fuso e le zucchine hanno i bordi appena dorati. Sollevando un lembo, il fondo deve essere rigido e asciutto.
Negli ultimi due minuti puoi accendere il grill se il sopra è ancora chiaro. Non allungare la cottura sperando che l'acqua evapori: oltre i dieci minuti il fondo si secca e le zucchine si sfaldano.
In un fornetto elettrico per pizza, che arriva a temperature più alte, bastano tre o quattro minuti.
Una bianca d'estate, che non regge tutto
Questa è una pizza bianca stagionale, e la stagione è quella in cui le zucchine sono piccole e sode: da giugno a settembre. Le zucchine grandi e mature hanno più acqua e semi sviluppati, e su una pizza non funzionano nemmeno dopo lo spurgo.
Gli abbinamenti che reggono sono pochi e vanno nella stessa direzione, cioè aggiungere sapore senza aggiungere acqua. I fiori di zucca, aperti e privati del pistillo, si mettono a crudo negli ultimi due minuti di cottura o a pizza uscita. I gamberi sgusciati si aggiungono negli ultimi minuti, perché in sei minuti pieni diventano gommosi. La menta va a crudo, sempre. La pancetta o lo speck si mettono dall'inizio, e in quel caso il sale del condimento va ridotto.
Quello che non funziona è aggiungere altre verdure acquose sulla stessa pizza: melanzane, pomodorini e funghi portano ciascuno la propria acqua, e insieme alle zucchine superano quello che una base può assorbire senza cedere.
