Chi ha visto un panettiere esperto all'opera, o ha seguito qualche ricetta di pane fatto in casa, si sarà imbattuto in un consiglio che a prima vista sembra strano: mettere un recipiente d'acqua nel forno durante la cottura. Non si tratta di una superstizione né di un trucco per mantenere umido l'impasto in modo generico. L'acqua serve a produrre vapore, e il vapore nei primi minuti di cottura cambia in modo concreto l'aspetto, il volume e la crosta della pagnotta. I forni professionali per il pane hanno sistemi appositi per immetterlo nella camera di cottura; chi lavora con un forno domestico deve arrangiarsi, e il bicchiere o la teglia con l'acqua sono il modo più semplice per avvicinarsi a quel risultato.
Cosa succede al pane nei primi minuti di forno
Quando l'impasto lievitato entra nel forno caldo, attraversa una fase di crescita rapida che i panificatori chiamano sviluppo in forno. Il calore accelera per un breve tempo l'attività dei lieviti, che producono altra anidride carbonica, mentre i gas già intrappolati nella maglia glutinica si espandono e una parte dell'acqua contenuta nell'impasto si trasforma in vapore. Il risultato è che la pagnotta si gonfia visibilmente, aprendosi lungo i tagli fatti in superficie. Questa crescita, però, dura solo finché la superficie resta morbida ed elastica. Appena l'esterno si asciuga e comincia a irrigidirsi, si forma una sorta di guscio che blocca l'espansione.
Ed è qui che entra in gioco il vapore. In un forno secco, la superficie del pane perde acqua molto velocemente e indurisce presto, limitando il volume finale. Il pane rischia allora di restare più basso e compatto, con tagli poco aperti o con crepe irregolari nei punti in cui l'impasto ha trovato da solo una via d'uscita. Se invece l'aria del forno è carica di umidità, il vapore si condensa sulla superficie relativamente fredda della pagnotta, la mantiene morbida più a lungo e le permette di allungarsi senza strapparsi. In pratica si guadagna qualche minuto prezioso di crescita libera.
Crosta lucida, doratura e amidi
Il vapore non influisce solo sul volume, ma anche sull'aspetto e sulla consistenza della crosta. Lo strato superficiale dell'impasto contiene amido, che in presenza di acqua e calore subisce la cosiddetta gelatinizzazione: i granuli assorbono acqua, si gonfiano e formano una pellicola sottile e gelatinosa. Quando poi l'umidità viene eliminata e la cottura prosegue in ambiente asciutto, questa pellicola si secca e diventa una crosta sottile, croccante e brillante, quella che si spezza con un suono secco quando la si preme. Senza vapore la superficie tende invece ad asciugarsi prima che questa trasformazione avvenga, e la crosta risulta più opaca, spessa e a volte farinosa.
Anche il colore cambia. La doratura del pane dipende soprattutto dalle reazioni di Maillard tra zuccheri e proteine e, in misura minore, dalla caramellizzazione degli zuccheri. Lo strato gelatinizzato in superficie favorisce una colorazione più uniforme e intensa, con riflessi lucidi e tonalità che vanno dal dorato al bruno. Bisogna però ricordare che il vapore è utile solo nella prima parte della cottura: queste reazioni hanno bisogno di una superficie asciutta e molto calda per svilupparsi bene. Se l'umidità resta nel forno fino alla fine, la crosta rimane pallida e gommosa. Per questo, dopo i primi dieci-quindici minuti circa, a seconda della pezzatura, si consiglia di togliere il recipiente con l'acqua e, se serve, aprire per un attimo lo sportello per far uscire il vapore residuo.
Bicchiere, teglia, ghiaccio o spruzzino: le alternative
Il bicchiere d'acqua è la soluzione più intuitiva, ma non sempre la più efficace, perché una piccola quantità d'acqua in un contenitore stretto evapora lentamente. Molti preferiscono una teglia di metallo posta sul fondo o sul ripiano più basso, preriscaldata insieme al forno: al momento di infornare il pane vi si versa dell'acqua calda, che a contatto con il metallo rovente genera subito una nuvola di vapore. Un'altra tecnica diffusa prevede di gettare nella teglia calda una manciata di cubetti di ghiaccio, che si sciolgono ed evaporano in modo più graduale, prolungando l'effetto per qualche minuto.
C'è poi la nebulizzazione, cioè spruzzare acqua sulle pareti del forno o direttamente sulla superficie del pane con uno spruzzino, da usare rapidamente per non disperdere calore. Funziona discretamente, ma ogni apertura dello sportello fa abbassare la temperatura. Chi cuoce spesso pane in casa ricorre anche alla pentola di ghisa con coperchio: la pagnotta, chiusa in uno spazio ridotto, trattiene il proprio vapore e crea da sola il microclima umido necessario; dopo una prima fase si toglie il coperchio per completare la doratura. Alcuni forni domestici di fascia più alta offrono infine funzioni a vapore integrate, che semplificano molto il lavoro.
Non tutti i prodotti da forno, comunque, hanno bisogno di vapore. Pane in cassetta, pagnotte morbide all'olio o al latte, focacce e molti lievitati dolci si cuociono benissimo in forno asciutto, dato che non si cerca una crosta croccante. Il vapore dà il meglio con le pagnotte rustiche, le baguette e in generale con i pani a crosta sottile e friabile.
Limiti e accorgimenti di sicurezza
Il vapore va maneggiato con prudenza, perché può causare ustioni anche più insidiose di quelle da contatto. Quando si versa l'acqua nella teglia rovente conviene tenere il viso lontano dallo sportello, indossare guanti da forno lunghi e richiudere subito. Aprendo il forno a fine fase umida, meglio fare un passo indietro e lasciare uscire la nuvola calda prima di avvicinarsi. I contenitori vanno scelti con cura: il vetro comune, anche quello di un bicchiere, può rompersi per lo sbalzo termico se riceve acqua fredda mentre è caldissimo, quindi è preferibile usare recipienti di metallo o adatti al forno. Lo stesso vale per i ripiani e le pirofile di vetro, da non bagnare quando sono roventi.
Anche il forno merita un pensiero. Spruzzare acqua direttamente su lampadina, ventola o resistenze non è una buona idea, e alcuni produttori sconsigliano di versare acqua sul fondo della cavità smaltata. Prima di sperimentare è utile consultare il manuale del proprio elettrodomestico. Infine bisogna accettare che un forno di casa, con la sua ventilazione e le sue guarnizioni, non tratterrà mai il vapore come un forno professionale. Il risultato migliora comunque in modo visibile, e con qualche tentativo si impara a dosare acqua e tempi in base al proprio forno, fino a ottenere quella crosta dorata che scricchiola appena la si taglia.
