Pizza
Lievito madre solido o liquido per la pizza: due prodotti diversi
Molti pizzaioli li usano come se fossero equivalenti. Ma il lievito madre solido e quello liquido hanno caratteristiche tecniche distinte che inc
Redazione Pizza
Pizza
Deep dish e stuffed: due pizze americane che non sono la stessa cosa
Molti credono che deep dish e stuffed pizza siano sinonimi, ma hanno impasti, proporzioni e strutture diverse. Scopri le differenze concrete e co
Pizza
Cosa c'è dentro una pizza fritta napoletana tradizionale
La pizza fritta napoletana non è farina impazzita. È un impasto preciso di farina e acqua, lievitato ore, fritto in olio e ripieno con ingredient
Pizza
Quanta acqua c'è in un impasto per la pizza in teglia
L'impasto per la pizza in teglia ha bisogno di più acqua rispetto alla pizza classica. L'idratazione oscilla tra il 65 e l'80 per cento del peso
Pizza
Come si fa un impasto da pizza pensato per resistere alla consegna
L'impasto da pizza destinato alla consegna non è uguale a quello per consumo immediato. Deve resistere al freddo, all'umidità della scatola e al
Pizza
Come si asciuga la mozzarella prima di metterla sulla pizza
La mozzarella fresca contiene molta acqua. Se non la si asciuga bene prima di stenderla sull'impasto, l'umidità compromette la cottura del fondo
Pizza
Il basilico sulla pizza va messo prima o dopo il forno
Il basilico sulla pizza deve andare sempre dopo il forno, quando l'impasto è ancora caldo ma la cottura è conclusa. Metterlo prima lo brucia e di
Pizza
Il fiordilatte di Agerola: perché i pizzaioli lo cercano
Il fiordilatte prodotto ad Agerola è diventato un riferimento nella pizzeria contemporanea. Non per leggenda, ma per proprietà tangibili che infl
Pizza
Perché in pizzeria il pelato si schiaccia a mano e non si frulla
In pizzeria il pelato si schiaccia sempre a mano, mai frullato. Questo metodo tradizionale garantisce un sugo con la giusta densità, senza bolle
Pizza
Che forza deve avere la farina per la pizza napoletana
La forza della farina, indicata dal valore W, è uno dei fattori tecnici più importanti per la pizza napoletana. Scopri gli intervalli corretti e
Pizza
Le pale del pizzaiolo non sono tutte uguali: a cosa serve ciascuna
Il pizzaiolo usa pale diverse a seconda della fase di lavorazione. La scelta della forma e del materiale influisce sulla qualità del risultato fi
Pizza
Forno a legna, a gas o elettrico per la pizza: le differenze che contano
Legna, gas o elettrico: tre tecnologie diverse per cuocere la pizza producono risultati tecnici e organolettici molto diversi. La temperatura mas